Tempero
Molho de Soja e Missô
O molho de soja e o missô são temperos que desempenham um papel importante para realçar o sabor de um prato. Molho de soja e missô são os dois temperos mais populares no Japão.
Ao adicionar um pouco de molho de soja durante a preparação preliminar dos alimentos, durante o cozimento ou ao aplicar os toques finais de guarnição, o sabor de um prato pode ser elevado a um nível totalmente novo de delicioso.
A cor, o sabor e a fragrância atraentes e característicos do molho de soja são derivados da mistura de seu ingrediente principal, a soja, com trigo e sal. O sabor do molho de soja vem da proteína dos grãos de soja, e sua fragrância vem do amido do trigo. Essas características são produzidas pelos microrganismos em cada componente. O delicioso molho de soja é feito a partir da fermentação e envelhecimento desses ingredientes crus por um longo tempo. Dependendo do molho de soja, existem diferenças no grau de intensidade do sabor, extrato (conteúdo de sólidos solúveis sem sal) e cor. O Japanese Agricultural Standards (JAS) classifica o molho de soja com base nessas diferenças. As qualidades distintivas (cor, sabor, fragrância) do molho de soja podem variar. A avaliação do sabor é dividida em teor de nitrogênio e extrato.
A ATAGO recomenda o PAL-SALT e o ES-421 para medir o teor de sal do molho de soja. Para medir o teor de sal do molho de soja, recomendamos diluir em 10 vezes.
Em média, o teor de sal do molho de soja Koikuchi (fortemente colorido) é de 14 a 15%, e o molho de soja Usukuchi (levemente colorido) é de 16 a 18%. O teor de sal do molho de soja com sódio reduzido é tipicamente reduzido pela metade, entre 7 a 8%. Os refratômetros são usados para medir o teor de sólidos solúveis (por favor, entre em contato com a ATAGO para mais detalhes).
Mencione “miso” e, para muitos japoneses, “sopa de missô” vem à mente. Além de seus ingredientes crus, que contêm muitos nutrientes, o missô também possui uma abundância de compostos benéficos criados a partir da fermentação. As características do miso variam de acordo com a região, e é classificado pelos ingredientes crus: miso de arroz, miso de cevada, miso de soja e miso misto. A proporção de ingredientes crus (soja, arroz ou cevada) para o teor de sal é diferente para cada tipo de missô. Outros componentes principais incluem água (40 a 46%), carboidratos, proteínas, gorduras e cinzas. Miso contém vários outros componentes como vitaminas e minerais. O teor de sal no missô é encontrado dissolvido na água. Por esta razão, a concentração de sal muda dependendo da quantidade de água. O teor de sal utilizado durante a fermentação é normalmente de cerca de 12%;
Ao contrário do molho de soja, o missô não possui nenhum padrão agrícola japonês. A principal razão é que existem tantas variedades; seria difícil classificar todos eles. Miso está “vivo” com bactérias benéficas e não pode ser classificado, pois está em constante mudança.
Além disso, existem muitos produtos de missô que não sofrem esterilização por calor, e entre eles, a levedura viva e os lactobacilos no missô consomem os nutrientes. Por esta razão, os valores analíticos físico-químicos não podem ser ajustados ou mantidos da mesma maneira que com os teores de nitrogênio e extrato do molho de soja.
Para uma medição detalhada e precisa do teor de sal do missô, recomendamos diluir em 10 vezes. Recomendamos o PAL-SALT e o ES-421 para medir o teor de sal do missô.
O teor de sal do molho de soja e missô (guia aproximado)
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