【Fumar (Cozinhar)】
A defumação é uma técnica utilizada para conservar e dar sabor aos alimentos. A fumaça líquida e o líquido de decapagem são usados para melhorar o sabor, além de aumentar a preservação.
Geralmente, existem três maneiras de fumar alimentos: assar fumaça, fumar quente e fumar frio. A torrefação de fumaça requer a defumação em alta temperatura, geralmente acima de 80°C. Este processo é usado para costelas e afins. A defumação a quente é feita a aproximadamente 60°C e é usada para produtos como presunto. A defumação a frio é usada para produtos como presunto ou presunto fresco não processado, e a defumação é feita abaixo de 30°C. Os sabores únicos dos produtos defumados são determinados pela concentração de sal do líquido de decapagem e defumado utilizado. Dependendo da concentração de sal do líquido, a condição da carne (maciez, cor) muda.
【Presunto】
Geralmente a carne de porco ou javali é salgada e processada. A palavra inglesa “ham” refere-se a produtos feitos de carne de coxa de porco, no entanto, no Japão, isso não significa necessariamente que o presunto foi feito de carne de porco ou de coxa. Embora a maioria do presunto seja defumado, existem tipos de presunto que não são defumados. O processo de fumar um presunto envolve moldar a carne, salgar, temperar, submergir em solução de salmoura, fumar e depois ferver. A quantidade de sal utilizada durante a salga determina o sabor final e a textura do presunto.
【Salsicha】
A linguiça é geralmente feita de carne de porco moída salgada e temperada. A salsicha preparada é cozida ou defumada como processo final de conservação. A salsicha é geralmente recheada em tripas, como intestinos de ovelha. No entanto, algumas salsichas, como a linguiça de café da manhã americana, são preparadas sem serem recheadas em tripas. A quantidade certa de sal na carne de porco moída é um fator importante para determinar o sabor.
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