প্রাথমিক খাবারের প্রস্তুতির সময়, রান্নার সময়, বা চূড়ান্ত সাজসজ্জার ছোঁয়া প্রয়োগ করার সময় সামান্য সয়া সস যোগ করে, একটি থালাটির স্বাদ সম্পূর্ণ নতুন সুস্বাদু স্তরে উন্নীত করা যেতে পারে।
সয়া সসের আকর্ষণীয়, বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙ, স্বাদ এবং গন্ধ পাওয়া যায় এর প্রধান উপাদান, সয়া বিন, গম এবং লবণের মিশ্রণ থেকে। সয়া সসের গন্ধ আসে সয়া বিনের প্রোটিন থেকে, আর এর সুগন্ধ আসে গমের মাড় থেকে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি প্রতিটি উপাদানের অণুজীব দ্বারা উত্পাদিত হয়। সুস্বাদু সয়া সস এই কাঁচা উপাদানগুলিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গাঁজন এবং বার্ধক্য থেকে তৈরি করা হয়। সয়া সসের উপর নির্ভর করে, স্বাদের তীব্রতা, নির্যাস (আনসল্ট দ্রবণীয় কঠিন উপাদান) এবং রঙের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। জাপানিজ এগ্রিকালচারাল স্ট্যান্ডার্ডস (JAS) এই পার্থক্যগুলির উপর ভিত্তি করে সয়া সসকে শ্রেণীবদ্ধ করে। সয়া সসের স্বতন্ত্র গুণাবলী (রঙ, গন্ধ, সুবাস) পরিবর্তিত হতে পারে। স্বাদ মূল্যায়ন নাইট্রোজেন এবং নির্যাস বিষয়বস্তু বিভক্ত করা হয়.
ATAGO সয়া সসের লবণের পরিমাণ পরিমাপের জন্য PAL-SALT এবং ES-421 সুপারিশ করে। সয়া সসের লবণের পরিমাণ পরিমাপের জন্য, আমরা 10 বার পাতলা করার পরামর্শ দিই।
কোইকুচি (প্রবল রঙের) সয়া সসের লবণের পরিমাণ 14 থেকে 15% এবং উসুকুচি (হালকা রঙের) সয়া সস 16 থেকে 18%। হ্রাসকৃত সোডিয়াম সয়া সসের লবণের পরিমাণ সাধারণত অর্ধেক কমে যায়, 7 থেকে 8% পর্যন্ত সয়া সসের নির্যাস উপাদান (আনসল্ট দ্রবণীয় কঠিন উপাদান) দ্রবণীয় কঠিন বিষয়বস্তু (ব্রিক্স) থেকে লবণের পরিমাণ বিয়োগ করে পাওয়া যায়।রিফ্র্যাক্টোমিটার দ্রবণীয় কঠিন বিষয়বস্তু পরিমাপের জন্য ব্যবহৃত হয় (আরো বিস্তারিত জানার জন্য অনুগ্রহ করে ATAGO-এর সাথে যোগাযোগ করুন)।
মিসো উল্লেখ করুন এবং অনেক জাপানি লোকের জন্য, "মিসো স্যুপ" মনে আসে। এর কাঁচা উপাদানগুলি ছাড়াও, যার মধ্যে অনেক পুষ্টি রয়েছে, মিসোতে প্রচুর পরিমাণে উপকারী যৌগ রয়েছে যা গাঁজন থেকে তৈরি হয়। মিসোর বৈশিষ্ট্যগুলি অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয় এবং এটি কাঁচা উপাদানগুলির দ্বারা শ্রেণীবদ্ধ করা হয়: চালের মিসো, বার্লি মিসো, সয়াবিন মিসো এবং মিশ্র মিসো। কাঁচা উপাদানের অনুপাত (সয়াবিন, চাল বা বার্লি) এবং লবণের পরিমাণ প্রতিটি ধরণের মিসোর জন্য আলাদা। অন্যান্য প্রধান উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে জল (40 থেকে 46%), কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, চর্বি এবং ছাই। মিসোতে ভিটামিন এবং খনিজগুলির মতো অন্যান্য উপাদান রয়েছে। মিসোতে লবণের উপাদান সবই পানিতে দ্রবীভূত হয়। এই কারণে, লবণের ঘনত্ব জলের পরিমাণের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। গাঁজন করার সময় ব্যবহৃত লবণের পরিমাণ সাধারণত প্রায় 12% হয়; সয়াবিন মিসো এবং মিষ্টি মিসোর জন্য এটি কিছুটা কম, এবং সাদা মিসো এবং এডোমা মিসো (জাপানের টোকিও অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী মিসো) এর জন্য এটি আরও কম: 5 থেকে 7%।
সয়া সসের বিপরীতে, মিসোর কোনো জাপানি কৃষি মান নেই। এর প্রধান কারণ হল অনেক জাত আছে; তাদের সব শ্রেণীবদ্ধ করা কঠিন হবে। মিসো উপকারী ব্যাকটেরিয়া সহ "জীবিত" এবং এটিকে শ্রেণীবদ্ধ করা যায় না, কারণ এটি ক্রমাগত পরিবর্তনশীল।
এছাড়াও, এমন অনেক মিসো পণ্য রয়েছে যা তাপ জীবাণুমুক্ত করা হয় না এবং তাদের মধ্যে, মিসোতে থাকা জীবন্ত খামির এবং ল্যাকটোব্যাসিলি পুষ্টি গ্রহণ করে। এই কারণে, সয়া সসের নাইট্রোজেন এবং নির্যাস বিষয়বস্তুর মতো ভৌত রাসায়নিক বিশ্লেষণাত্মক মানগুলি সেট বা বজায় রাখা যায় না।
মিসোর লবণের পরিমাণের বিস্তারিত এবং সঠিক পরিমাপের জন্য, আমরা 10 গুণ পাতলা করার পরামর্শ দিই। আমরা মিসোর লবণের পরিমাণ পরিমাপের জন্য PAL-SALT এবং ES-421 সুপারিশ করি।
ys
