鎌倉時代から食べられ、和菓子には欠かせない存在

和菓子には欠かせない餡子。餡子を使った菓子は、塩大福、大判焼き、あんドーナッツ、最中などがあり、世代を問わず人気です。餡子の美味しさの秘密は、豆の風味が感じられる上品な甘さと、独特の滑らかな粘りのある食感にあります。餡子の食感は、豆を煮詰めることで豆に含まれるデンプンが水分を吸って膨らみ、粘度のある「あん粒子」が形成されることで生まれます。デンプン粒子の大きさは、豆の品種によって違うことから、餡の食感に影響を与えます。あん粒子の粘度は、デンプンの構成要素の1つであるアミロースの含量に影響されると言われ、一般的に、アミロース含量が少ないと粘度が高くなります。このように原料となる豆の品種の違い1つとっても、餡の特性は変化します。
また、製法によっても餡の特性は変わります。加熱時間や加熱温度、炊き上げるタイミングは、食感に影響します。煮詰め過ぎると、あん粒子が崩れ、粘り気が出すぎてしまいます。
美味しい餡子作りには、原材料である良質な豆の選定と、高い製造技術が不可欠なのです。

餡子の粘度

VISCO™ 測定事例
スピンドル : A2L
サンプル温度 : 30℃

餡子と糖度の美味しい関係

炊きあがったあん粒子に砂糖を加えて、さらに加工することで餡子ができます。地域や気候によっても、好まれる甘さが異なると言われています。餡子の甘さは、豆本来の甘さ、加えた砂糖の量、煮詰め具合によっても変わります。製造メーカー様それぞれのノウハウやこだわりが餡子の味を作っていると言えます。