日本の伝統発酵食品

味噌は1,300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品であり、最近では発酵食品として健康面からも注目されています。味噌料理の代表格のみそ汁は、おふくろの味にも挙げられ、お家で作る和食の定番メニューです。味噌の味は、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合ってできています。みそ汁にした時には、これらの成分がしっかり調和していなければなりません。
しかしながら、味噌は醤油のように日本農林規格（JAS）がありません。種類があまりにも多いため、規格を設けるためのグループ分けが困難であること、加熱殺菌していない製品が多く、酵母や乳酸菌が生きたまま存在していることから、理化学的分析値を設定、維持することが難しいことも理由です。
製造メーカー様は、日々、水分、温度、色度、化学検査、微生物検査、官能検査等の項目について、味噌が安全に美味しく製造されているか常に確認しています。

味噌の粘度

VISCO™ 測定事例
スピンドル : A3L
サンプル温度 : 29℃

味噌の種類

味噌は、原材料により、米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそなどに分けられます。それぞれ大豆と米、麦、および食塩の配合割合が違います。