লাল শিমের পেস্ট বা আনকো জাপানি মিষ্টান্নের জন্য অপরিহার্য। লাল শিমের পেস্ট দিয়ে তৈরি অনেক ধরনের মিষ্টি রয়েছে যার মধ্যে রয়েছে লাল শিমের মোচি, ওবান-ইয়াকি (ভিতরে লাল শিমের পেস্ট সহ একটি মাফিন ধরনের মিষ্টি), লাল শিমের ডোনাটস এবং মোনাকা (ভিতরে লাল শিমের পেস্ট সহ ওয়েফার স্যান্ডউইচ)। লাল মটরশুটি পেস্টের সুস্বাদুতার রহস্য হল আজুকি মটরশুটির মার্জিত মিষ্টতা এবং মসৃণ ক্রিমি টেক্সচার। লাল শিমের পেস্টের টেক্সচারটি মটরশুটির স্টার্চ থেকে আসে যা রান্না করার সময় পানির সংস্পর্শে আসে। মটরশুটির স্টার্চিনেস শিমের ধরণের উপর নির্ভর করে এবং পেস্টের সামগ্রিক স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে।
এটা বলা হয় যে লাল শিমের পেস্টের সান্দ্রতা অ্যামাইলোজ নামক মটরশুটিতে পাওয়া স্টার্চ উপাদানগুলির একটি থেকে আসে। অ্যামাইলোসের কম মাত্রা সহ মটরশুটি বেশি সান্দ্র হতে থাকে। আবারও, লাল শিমের পেস্টের স্বাদ এবং মিষ্টতা ব্যবহৃত শিমের ধরন দ্বারা নির্ধারিত হয়। কীভাবে পেস্ট তৈরি করা হয় তা টেক্সচার এবং স্বাদকেও প্রভাবিত করতে পারে যেমন রান্নার সময়, তাপমাত্রা এবং কতক্ষণ মটরশুটি বাষ্প করা হয়। মটরশুটি বেশি সেদ্ধ হলে লাল শিমের পেস্ট খুব আঠালো হয়ে যায়।
সুস্বাদু লাল শিমের পেস্ট তৈরি করার জন্য উচ্চ মানের মটরশুটির যত্নশীল নির্বাচন এবং সঠিক উত্পাদন প্রযুক্তি বা পদ্ধতি অপরিহার্য।
আনকোর সান্দ্রতা (লাল শিমের পেস্ট)
VISCO™ পরিমাপের উদাহরণ
টাকু: A2L
নমুনা তাপমাত্রা: 30℃
আঙ্কো রান্না করা লাল মটরশুটিতে চিনি যোগ করে তৈরি করা হয় এবং আরও একটি পেস্টে পরিণত করা হয়। লাল মটরশুটি পেস্টের মিষ্টতা সম্পর্কিত পছন্দগুলি অঞ্চল এবং জলবায়ুর উপর নির্ভর করে। লাল মটরশুটি পেস্টের মিষ্টিতা নির্ভর করে মটরশুটির মিষ্টিতা এবং চিনির পরিমাণ এবং কতক্ষণ মটরশুটি রান্না করা হয়েছিল তার উপর। প্রতিটি প্রস্তুতকারক তাদের লাল শিমের পেস্টের স্বাদ কীভাবে নির্ধারণ করতে হয় তা তাদের নিজস্ব জানা ব্যবহার করে।
ys
