đồ gia vị
Nước Tương & Miso
Nước tương và miso là những loại gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị của món ăn. Nước tương và miso là hai loại gia vị phổ biến nhất ở Nhật Bản.
Bằng cách thêm một chút nước tương trong quá trình chuẩn bị thức ăn sơ bộ, trong khi nấu hoặc khi áp dụng các bước trang trí cuối cùng, hương vị của món ăn có thể được nâng lên một tầm cao mới là ngon.
Màu sắc, mùi vị và hương thơm hấp dẫn, đặc trưng của nước tương có được là nhờ sự hòa quyện giữa nguyên liệu chính là đậu nành với lúa mì và muối. Hương vị của nước tương đến từ protein trong đậu nành và hương thơm của nó đến từ tinh bột trong lúa mì. Những đặc điểm này được tạo ra bởi các vi sinh vật trong mỗi thành phần.Nước tương thơm ngon được làm từ quá trình lên men kỹ lưỡng và ủ những nguyên liệu thô này trong thời gian dài. Tùy thuộc vào loại nước tương, có sự khác biệt về mức độ hương vị, chiết xuất (hàm lượng chất rắn hòa tan không muối) và màu sắc. Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản (JAS) phân loại nước tương dựa trên những khác biệt này. Chất lượng đặc biệt (màu sắc, hương vị, mùi thơm) của nước tương có thể khác nhau. Đánh giá hương vị được chia thành hàm lượng nitơ và chiết xuất.
ATAGO khuyến nghị sử dụng PAL-SALT và ES-421 để đo hàm lượng muối trong nước tương.Để đo hàm lượng muối trong nước tương, chúng tôi khuyên bạn nên pha loãng 10 lần.
Trung bình hàm lượng muối trong nước tương Koikuchi (màu đậm) là 14 đến 15%, và nước tương Usukuchi (màu nhạt) là 16 đến 18%. Hàm lượng muối trong nước tương ít natri thường giảm một nửa, từ 7 đến 8%. Có thể tìm thấy hàm lượng chiết xuất của nước tương (hàm lượng chất rắn hòa tan không muối) bằng cách trừ hàm lượng muối khỏi hàm lượng chất rắn hòa tan (Brix).Khúc xạ kế được sử dụng để đo hàm lượng chất rắn hòa tan (vui lòng liên hệ ATAGO để biết thêm chi tiết).
Nhắc đến “miso” và đối với nhiều người Nhật, “súp miso” sẽ hiện lên trong đầu họ. Ngoài nguyên liệu thô chứa nhiều chất dinh dưỡng, miso còn có rất nhiều hợp chất có lợi được tạo ra từ quá trình lên men.Đặc điểm của miso khác nhau tùy theo vùng và được phân loại theo nguyên liệu thô: miso gạo, miso lúa mạch, miso đậu nành và miso hỗn hợp. Tỷ lệ nguyên liệu thô (đậu nành, gạo hoặc lúa mạch) so với hàm lượng muối là khác nhau đối với từng loại miso.Các thành phần chính khác bao gồm nước (40 đến 46%), carbohydrate, protein, chất béo và tro.Miso chứa nhiều thành phần khác như vitamin và khoáng chất. Hàm lượng muối trong miso đều được hòa tan trong nước.Vì lý do này, nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào lượng nước.Hàm lượng muối sử dụng trong quá trình lên men thường khoảng 12%; đối với miso đậu nành và miso ngọt thì tỷ lệ này ít hơn một chút, còn đối với miso trắng và miso edoama (loại miso truyền thống của vùng Tokyo ở Nhật Bản), tỷ lệ này thậm chí còn thấp hơn: 5 đến 7%.
Unlike soy sauce, miso does not have any Japanese Agricultural Standards.The main reason is that there are so many varieties; it would be difficult to classify all of them. Miso is “alive” with beneficial bacteria and cannot be classified, since it is constantly changing.
Also, there are many miso products which do not undergo heat sterilization, and among those, the living yeast and lactobacilli in the miso consume the nutrients.For this reason, physicochemical analytical values cannot be set or maintained in the same manner as with soy sauce’s nitrogen and extract contents.
Để đo hàm lượng muối trong miso một cách chi tiết và chính xác, chúng tôi khuyên bạn nên pha loãng 10 lần. Chúng tôi khuyên dùng PAL-SALT và ES-421 để đo hàm lượng muối trong miso.
Hàm lượng muối trong nước tương & Miso (Hướng dẫn sơ bộ)
ys
