प्रारंभिक भोजन तैयार करने के दौरान, खाना पकाने के दौरान, या अंतिम गार्निशिंग स्पर्शों को लागू करते समय थोड़ा सा सोया सॉस मिला कर, एक डिश का स्वाद स्वादिष्ट के एक नए स्तर तक बढ़ाया जा सकता है।
सोया सॉस का आकर्षक, विशिष्ट रंग, स्वाद और सुगंध इसके मुख्य घटक, सोया बीन्स, गेहूं और नमक के मिश्रण से प्राप्त होता है। सोया सॉस का स्वाद सोया बीन्स में प्रोटीन से आता है, और इसकी सुगंध गेहूं में स्टार्च से आती है। ये लक्षण प्रत्येक घटक में सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित होते हैं। स्वादिष्ट सोया सॉस को लंबे समय तक इन कच्ची सामग्रियों को अच्छी तरह से किण्वन और उम्र बढ़ने से बनाया जाता है। सोया सॉस के आधार पर, स्वाद की तीव्रता, अर्क (अनसाल्टेड घुलनशील ठोस सामग्री), और रंग की डिग्री में अंतर होता है। जापानी कृषि मानक (JAS) सोया सॉस को इन अंतरों के आधार पर वर्गीकृत करता है। सोया सॉस के विशिष्ट गुण (रंग, स्वाद, सुगंध) अलग-अलग हो सकते हैं। स्वाद मूल्यांकन नाइट्रोजन और निकालने की सामग्री में बांटा गया है।
ATAGO की सिफारिश करता है PAL-SALT और ES-421 सोया सॉस की नमक सामग्री को मापने के लिए। सोया सॉस की नमक सामग्री को मापने के लिए, हम 10 बार पतला करने की सलाह देते हैं।
कोइकुची (ज्यादा रंगीन) सोया सॉस में औसतन नमक की मात्रा 14 से 15% होती है, और उसुकुची (हल्के रंग की) सोया सॉस की मात्रा 16 से 18% होती है। कम सोडियम सोया सॉस की नमक सामग्री आम तौर पर आधे से कम होकर 7 से 8% के बीच हो जाती है।रेफ्रेक्टोमीटरघुलनशील ठोस सामग्री को मापने के लिए उपयोग किया जाता है (कृपया अधिक विवरण के लिए ATAGO से संपर्क करें)।
मिसो का उल्लेख करें और कई जापानी लोगों के लिए, "मिसो सूप" दिमाग में आता है। इसके कच्चे अवयवों के अलावा, जिसमें कई पोषक तत्व होते हैं, मिसो में किण्वन से निर्मित लाभकारी यौगिकों की भी बहुतायत होती है। मिसो के लक्षण क्षेत्र के अनुसार भिन्न होते हैं, और इसे कच्चे माल द्वारा वर्गीकृत किया जाता है: चावल मिसो, जौ मिसो, सोयाबीन मिसो और मिश्रित मिसो। प्रत्येक प्रकार के मिसो के लिए कच्ची सामग्री (सोयाबीन, चावल, या जौ) और नमक की मात्रा का अनुपात अलग-अलग होता है। अन्य मुख्य घटकों में पानी (40 से 46%), कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा और राख शामिल हैं। मिसो में विटामिन और खनिज जैसे कई अन्य घटक होते हैं। मिसो में नमक की मात्रा सभी पानी में घुली हुई पाई जाती है। इस कारण से, पानी की मात्रा के आधार पर नमक की सघनता बदल जाती है। किण्वन के दौरान उपयोग की जाने वाली नमक सामग्री सामान्य रूप से लगभग 12% होती है; सोयाबीन मिसो और मीठे मिसो के लिए यह कुछ कम है, और सफेद मिसो और एडोमा मिसो (जापान में टोक्यो क्षेत्र से पारंपरिक प्रकार के मिसो) के लिए यह और भी कम है: 5 से 7%।
सोया सॉस के विपरीत, मिसो में कोई जापानी कृषि मानक नहीं है। मुख्य कारण यह है कि इतनी सारी किस्में हैं; उन सभी को वर्गीकृत करना कठिन होगा। मिसो फायदेमंद बैक्टीरिया के साथ "जीवित" है और इसे वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह लगातार बदल रहा है।
इसके अलावा, कई मिसो उत्पाद हैं जो गर्मी नसबंदी से नहीं गुजरते हैं, और उनमें से, मिसो में जीवित खमीर और लैक्टोबैसिली पोषक तत्वों का उपभोग करते हैं। इस कारण से, भौतिक-रासायनिक विश्लेषणात्मक मूल्यों को सोया सॉस के नाइट्रोजन और अर्क सामग्री के समान तरीके से सेट या बनाए नहीं रखा जा सकता है।
मिसो की नमक सामग्री के विस्तृत और सटीक माप के लिए, हम 10 बार पतला करने की सलाह देते हैं। हम अनुशंसा करते हैं PAL-SALT और ES-421 मिसो की नमक सामग्री को मापने के लिए।
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