जापानी कन्फेक्शनरी में रेड बीन पेस्ट या अंको आवश्यक है। रेड बीन पेस्ट से कई प्रकार की मिठाइयाँ बनाई जाती हैं जिनमें रेड बीन मोची, ओबन-याकी (अंदर लाल बीन पेस्ट के साथ एक मफिन प्रकार की मिठाई), रेड बीन डोनट्स और मोनाका (अंदर रेड बीन पेस्ट के साथ वेफर सैंडविच) शामिल हैं। रेड बीन पेस्ट की स्वादिष्टता का रहस्य अज़ुकी बीन्स की सुरुचिपूर्ण मिठास और चिकनी मलाईदार बनावट में है। कहा जाता है कि लाल सेम पेस्ट की बनावट फलियों में स्टार्च से आती है, क्योंकि वे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी के संपर्क में आते हैं। बीन्स का स्टार्च बीन के प्रकार पर निर्भर करता है और पेस्ट के समग्र स्वाद को प्रभावित कर सकता है।
ऐसा कहा जाता है कि लाल बीन पेस्ट की चिपचिपाहट एमाइलोज नामक फलियों में पाए जाने वाले स्टार्च घटक में से एक से आती है। एमाइलोज़ के निम्न स्तर वाली फलियाँ अधिक चिपचिपी होती हैं। एक बार फिर, लाल बीन पेस्ट का स्वाद और मिठास उपयोग की जाने वाली बीन के प्रकार से निर्धारित होती है। पेस्ट कैसे बनाया जाता है यह बनावट और स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है जैसे कि खाना पकाने का समय, तापमान और बीन्स को कितनी देर तक स्टीम किया जाता है। अगर बीन्स ज्यादा पक गए हैं तो लाल बीन्स का पेस्ट बहुत चिपचिपा हो जाता है।
स्वादिष्ट लाल बीन पेस्ट का उत्पादन करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाली फलियों का सावधानीपूर्वक चयन और सही निर्माण तकनीक या विधि आवश्यक है।
अंको की चिपचिपाहट (रेड बीन पेस्ट)
विस्को™ माप के उदाहरण
तकला: A2L
नमूना तापमान: 30℃
पकी हुई लाल बीन्स में चीनी मिलाकर अंको बनाया जाता है और आगे एक पेस्ट बनाया जाता है। लाल सेम पेस्ट की मिठास के बारे में वरीयताएँ क्षेत्र और जलवायु पर निर्भर करती हैं। लाल बीन पेस्ट की मिठास बीन्स की मिठास और मिलाई गई चीनी की मात्रा और बीन्स को कितनी देर तक पकाया गया, इस पर निर्भर करता है। प्रत्येक निर्माता अपने स्वयं के ज्ञान का उपयोग करता है कि कैसे अपने लाल बीन पेस्ट के स्वाद का निर्धारण किया जाए।
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