品質管理の道具として使う。
数値はトップバリスタだけじゃなく、多くの飲食従事者も参考にしてほしい
個人の見解もあるのですが、今までのTDS計の一つの使い方として、自分のコーヒーが良い状態・理想とする抽出が達成されたのかという証明のために、TDSを見たり、飲んだりして判断していたと思います。
しかし、私は数値というのは、トップバリスタの抽出や最高級の素材のためだけに使うのではなく、管理するためのスケールとして存在するのが最たるところだろうと考えています。その前提であれば、バリスタでない方でも管理ツールとしての用途を見出せるのではないでしょうか
測定器は誰が、いつ、どこで、でも品質を担保できるというツール
店舗では、コーヒーなどの諸々の製品の管理として使わせていただいています。路面店なので、バリスタが常駐しておらず、ボタンを押すだけでコーヒーが出てくる全自動コーヒーマシンのみだけ置いています。ただ、グラニータのお店とは言いつつ、アイスアメリカーノやカフェラテと言ったメニューも当然あるわけですね。その中で、美味しいコーヒーをある一定の品質を担保しながら、提供するために使用しています。
グラニータの原液なども、仕込みのときにレシピは組んでいるんですが、常に一定かというとマンパワーが介在するので必ずしもそうではない。もちろん品質としては常に一定と言いたいところですが、何かしらの確証が欲しいんですね。その時に、数値は嘘をつきませんから、誰がいつ、どこででも品質を担保できるというツールとして使用させていただいています。
TDSで分からなくても、pHでわかるものがある
━━pHの使い方としては、豆の品質管理をメインに扱う方がいらっしゃいますが、今回もそのような使い方が主でしょうか？
いえ、それだけでなくて、グラニータの原液もそうです。
なにか計量ミスがあった際の判別で使用できます。砂糖が想定よりも多すぎたという場合だとTDSでも分かるのですが、コーヒー入れすぎたとかpHに関わる成分を入れすぎてしまったときに、pHが役に立ちます。
グラニータはなめらかな質感にするために結構糖分を加えるのですが、入れすぎると甘ったるくなってしまうので、少しだけ塩を入れます。塩を既定量の10倍入れたなど極端な事例だと味でももちろん分かりますが、そうではない微妙な量のミスがあった時に味では判断できなくてもpHが中性に寄ることで判断することが出来ます。
夏場に冷蔵庫の電源をつけ忘れて甘ったるい液体を保管してしまった場合、保存環境によっては腐敗する場合があります。pHが必要以上に落ちるケースもありうるので、味で判断出来ないときのもう一つの指標としてpHっていうのもありうるなと非常に感じています。
学ばずしてコーヒーのクオリティを担保できる
私も品質管理として最低でも週に一度は店に行き、その時の豆の焙煎度合いなどを加味して細かなマシンのキャリブレーションを行っているのですが、それ以外の時間帯はコーヒーの品質を管理できる人間が必ずしも店内にいるわけではありません。
ただ、そういう方であっても数値であればコーヒーをマネジメントできるというところが重要だと思っています。業界外の人間が学ばずしてコーヒーのクオリティを担保することできるってすごい強いんですね。例えば、この業界だけでなく、他業態でもフランチャイズとして展開するとき、マニュアルの数値が共通言語として強みを持つんです。特に、pHは腐敗の管理もできるということで、TDSと合わせて管理等という面で非常に強いスケールだと思っています。
大丈夫っていう判定を知識がなくてもできる。だって数字がこう言ってるっていうのは非常にありがたい。
店舗として提供したい”クオリティ”も管理できる
コーヒー業界あるあるかもしれませんが、例えば、90点のコーヒーより88点のコーヒーのほうが美味しいとお客様が言われたら、そのお客様にとってはそれが正義なんですよね。やっぱりそれって個々人の嗜好性や文化的背景に由来するものなので必ずしも全員が一致するものではないと思います。
あくまでも数値によって管理することは必要以上のエゴも排斥することができる。
店舗として提供したいサービスっていうのはこのクオリティですっていうのがあって、それを数値として、尺度としてちゃんと管理できるっていうのは非常に必要不可欠な要素なのかなっていうふうには思いますね。
濃度計やpH計はマニュアル化するのに適した道具
━━コーヒーメニューの製品開発は当初は鈴木樹様が行ったとお伺いをしましたが、製品開発での道具の出番や使用方法、流れのようなものをお伺いしたいです。例えば、この飲み物が出来たときに、TDS、pHはこれくらいだったからそれをマニュアル化しようという流れでしょうか。
あ、そうですね。製品開発はTDSベースというよりかはある程度は官能ベースで製品を開発しています。それを数値化、マニュアル化するときにTDS計やpH計で指標づくりをしています。
アメリカーノとかカフェラテなどのメニューはコーヒーのみでなくミルクが介在する以上、どこまで”コーヒー感”を出せばいいのかという確証を得るために、TDSは明確に必要になる指標になりますね。ただ、それって今回の場合は全自動メーカーなので、従業員が知らなくてもいい情報なんですね。
店舗運営という意味では、細かなキャリブレーションは私がしにいけばいいので、コーヒーをマシンやツールでがっつり制御できる点を信頼することで、その分スタッフには他のメニューや接客、清掃などに注力できることも店舗運営という意味ではメリットになります。
