フライの酸化を見極めるには
酸化の分類
油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。
①極性化合物
(TPM)
フライ油の酸化度評価に用いられる方法です。極性化合物とは、遊離脂肪酸、低分子分解物、重合物など酸化による生成物すべてをさします。EU諸国で、油脂の品質規制に採用されている指標で、25~27%を使用限界としています。
②酸価
(AV)
加水分解によって生じる遊離脂肪酸の量に創刊する指標です。酸価は、フライ油の酸化度を評価するのに適した方法です。食品製造現場では、簡易的に測定できるAV用試験紙が多く使用されています。
③カルボニル価
(CV)
フライ油が酸化し分解して生成した、アルデヒドやケトンの量と相関する指標です。カルボニル化合物は、熱酸化の良い指標となりえます。また、閾値(いきち)が小さいことから、油脂の臭いに大きく影響します。
④過酸化物価
(POV)
油を空気中に長期間放置すると、油成分中の不飽和脂肪酸が酸素を吸収し過酸化物が生じます。過酸化物価は、ヒドロペルオキシドを定量するものですが、フライ油の場合は、過酸化物価が分解または重合にて生成されたものを指標としています。
油の品質基準
油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。
即席めん | めんに含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない。 | 食品、添加物の規格基準 | |
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油処理により乾燥したものの油脂にあっては、1.5以下であること。 めんの油処理に使用した油脂の酸価は、1.5以下でなければならない。 |
日本農林規格 | ||
油脂で処理した菓子 (油脂分10%以上含むもの) |
次の(a)及び(b)に適合するものを販売するようにすること。 (a)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであってはならない。 (b)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が5を超え、又は、過酸化物価が50を超えるものであってはならない。 |
菓子指導要領 | |
弁当及びそうざい | 原材料として:酸価1以下(但し、ごま油は除く。)及び過酸化物価10以下のものを使用すること。 油脂による揚げ処理:酸価が2.5を超えたものは新しい油脂と交換すること。 |
弁当及びそうざいの衛生規範 | |
洋生菓子 | (1)原材料の成分規格:酸価3以下、過酸化物価30以下。 (2)製品は次の規格に適合するものであること。 ①製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること。 ②製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること。 |
洋生菓子の衛生規範 | |
食用植物油脂 | 精製度が低い油 | 酸価0.20~4.0以下であること。(綿実、ごま、なたね、落花生、オリーブ、パームオレイン、パームステアリン、調合、香味食用) | 日本農林規格 |
精製油 | 酸価0.20以下(オリーブ油は酸価0.60以下)であること。 | ||
サラダ油 | 酸価0.15以下(オリーブ油を調合したものは、酸価0.40以下)であること。 |
DOM-24 | 試験紙 | 滴定 | |
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測定のし易さ |
試薬不要、廃棄物なし
簡単操作 |
廃棄物の処理が必要
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準備や片付けに時間も手間も掛かる
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測定時間 |
測定時間は約30秒
|
1分~4分程かかる
|
測定には時間が掛かり知識と経験が必要
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表示 |
デジタル表示で誰でもわかる
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個人差があり、判断が曖昧
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測定値の読み取りが難しい
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Frying Oil Monitor
DOM-24
油の正しい交換時期を見極める
・安全でおいしい揚げ物を提供することができます
・交換期限の直前まで油を使用でき、コストダウンを可能にします
・油の使用量を必要最低限に抑え、廃棄物量を減らします
仕様
価格¥88,000(税込)
Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
---|---|
測定範囲 |
極性化合物量(TPM):0.5~40.0% 酸価(AV):0.00~9.99 温度(℃):0~225℃ 温度(℉):32~437℉ |
分解能 |
極性化合物量(TPM):0.5% 酸価(AV):0.01 温度:1℃ / 1℉ |
測定精度 |
極性化合物量(TPM):±2.0% 酸価(AV):繰り返し精度±0.2程度 再現性±0.2程度 温度:±1℃ / ±2℉ (精度保証は20~200℃ / 68~392℉) |
---|---|
温度補正範囲 | 0~225℃(精度保証は20~200℃) 32~437℉(精度保証は68~392℉) |
電源 | 単4形アルカリ乾電池✕2本 |
防水保護等級 | IP67 |
寸法・重量 | Φ22mm✕長さ490mm、400g(本体のみ) |
仕様 | 価格¥88,000(税込) |
---|---|
Cat.No. | 9341 |
器種名 | DOM-24 |
測定範囲 |
極性化合物量(TPM):0.5~40.0% 酸価(AV):0.00~9.99 温度(℃):0~225℃ 温度(℉):32~437℉ |
分解能 |
極性化合物量(TPM):0.5% 酸価(AV):0.01 温度:1℃ / 1℉ |
測定精度 |
極性化合物量(TPM):±2.0% 酸価(AV):繰り返し精度±0.2程度 再現性±0.2程度 温度:±1℃ / ±2℉ (精度保証は20~200℃ / 68~392℉) |
温度補正範囲 | 0~225℃(精度保証は20~200℃) 32~437℉(精度保証は68~392℉) |
電源 | 単4形アルカリ乾電池✕2本 |
防水保護等級 | IP67 |
寸法・重量 | Φ22mm✕長さ490mm、400g(本体のみ) |
安定した測定値
温度補正機能が搭載されているため、0~225℃と幅広い温度に対応。高温でも安定した測定値をご提供します。
火傷への配慮
従業員の安全性確保に繋がり、労災リスクの低下にも寄与します。
※持ち方により多少変わります。
防水等級IP67を実現
水周りでも気兼ねなくご使用いただける仕様となっております。また、落ちにくい油汚れも、食器用洗剤で洗えて衛生的です。万が一、水中に落下させても問題ありません。
LEDで簡単確認
油をかき混ぜることが可能
油は層によって温度や酸化が均一でない場合があります。本製品でかき混ぜることで、より精度の高い測定結果を得られます。
保護カバー付きで、頑丈な仕様
衝撃に強いボディ
腰上の位置から落下させても問題なく動作することを確認しています。アルバイトやパートなど、オーナー以外の様々な方が使用する場面でも安心です。
アタゴなら通信機能付き。測定ごとの記録の手間が不要です。
ボタン一つで操作性抜群。現場でも使いやすいと評判です。
アフターサポートも安心です。