生肉のpH測定

Q. なぜ生肉のpHを測定するのですか？

pHは生肉の品質に深い関係があります。適切なpH管理を怠ると、品質が低下する恐れがあります。

pHが5.5~6.0の生肉は色味、味、食感において最も品質が良いとされています。一般的に、筋肉はpHが約7.2前後ですが、死後、グリコーゲンが乳酸に変化することでpHが酸性へ向かいます。適切な状態で保管されていないと、pHはさらに低下し、pH 5.3以下になると色が淡く、やわらかく、水っぽくなります（PSE肉と言われます）。
一方で、pHが下がらず6.0以上のまま放置されると、肉色が濃く、硬く、乾燥してしまいます（DFD肉と言われます）。これには、肉が水分を保持する能力である保水性が関連しています。一般的に色が良く保水性のある生肉は、死後数時間でpHが5.6~5.7程度に下がります。しかし、PSE肉やDFD肉は急激なpHの低下や、または、pHがうまく下がり切らないことが原因となります。どちらのケースにおいても、生肉を良い状態で維持するには、pH管理が非常に重要です。

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