パンのpH測定

Q. なぜパンのpHを測るのですか？

パンのpHは、酵母の働きに影響し、出来上がりの質に大きく関わります。

パンに使う水のpHはpH4~6(中性)が最適と言われており、このpH間で最も酵母が活性化します。このpH値よりも酸性に傾くと、酵母の活動が弱く、ふくらみのないパンになります。反対に、アルカリ性に傾くと、酵母が活動しすぎてしまい、これもまたふくらみのないパンになってしまいます。ふわふわなパンを製造するには、pH4~6を維持することが非常に重要となります。適切な水を使うことに加え、最適なpH値を達成するために用いられる方法として、pHを下げるためにクエン酸・乳酸を添加したり、pHを上げるためにイオン交換樹脂を用いた純粋器に通して酸を取り除く方法などがあります。

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