東天閣中餐廳是一家有七十多年悠久歷史的中餐館。總店位於名為“Ijinkan”的公館，最初是為一比特德國裔人士F. Bishop建造的，坐落於神戶北野。人們可以在東天閣中西建築融合的美妙氛圍中享用最頂級的中式宮廷美食。包括總店在內，兵庫縣有三家東天閣餐廳，另外2家分別位於蘆屋和西神。

東天閣正在用PAL-Dashi監控其肉湯。肉湯是一切湯品的基礎，“Totenkaku no aji”，意為東天閣之風味湯，用於各種菜肴。這個湯的味道會根據店鋪和製作的日子的不同而不同。一般都依賴個人的感官體驗，這樣很大程度上取決於個人當天的身體狀況和而產生口感偏差。囙此，對味道的客觀評價，最理想就是使用鹽度計。

我們想瞭解東天閣為什麼選擇數顯式而不是刻度式的？
PAL系列一鍵按鈕，量測快速，數字顯示，清水調零，操作非常簡易。

Ringer Hut Co., Ltd.
Mr. Tatsuo Kawauchi from the sales strategy department commented as follows:

Since its establishment, Ringer Hut has focused on providing high quality, tasty, healthy and safe meals using only the freshest ingredients.

Among other ingredients, domestic cabbage, which is eaten every day by many customers, is researched to find the diamond in the rough or the best suitable type of cabbage for ‘champon’ (a noodle dish that is a regional cuisine of Nagasaki, Japan).

Every variety is analyzed for Brix and soil analysis.
Flavor changes not only with variety but is also dependent on factors such as season, locality, and how much time was allowed between harvest and processing. An equation of all the above factors determines just how tasty the end product will be.
Especially, since the cabbage in ‘champon’ is cooked, the nutritional value of the cabbage once it is cooked is also considered to make sure that customers are served the best tasting cabbage.

Nevertheless, Ringer Hut sincerely feels that their pursuit of delicious ‘champon’ and delicious cabbage will eventually help support the farmers of Japan, who, in recent years have been experiencing problems due to lack of successors.
In the pursuit of delicious flavor and sustainable supply, contract farmers are absolutely imperative.

While experience is of course essential, objective numbers are necessary in the pursuit of delicious flavor.
For instance, a Brix meter is used to measure Brix, which is an important factor in determining the taste of cabbage. Similarly, concentration meters and salt meters are used during the product development of soup and ‘tare’ (dipping sauces). Objective figures are indispensable as they are important points in defining what tastes good and help maintain consistent flavor.

從事果醬製作超過30年。
除銷售“Mrs. BERRY”的品牌產品外，她還在NHK文化學校、三越文化沙龍和新宿喬恩國家花園舉辦文化課。

每一罐果醬都是用新鮮的當季水果製成的，無任何添加劑或防腐劑。

由於沒有添加劑和防腐劑，果醬味道完全取決於原料口味和適量的糖分。當您為別人做果醬的時候，感覺非常美味，對嗎？我們希望每個人都能嘗嘗“Mrs. BERRY”恰到好處的甜味，而不是一些甜度過量的果醬。

白利糖度計PAL-Patissier非常適合果醬專業製造者，其專業性可使果醬達到無與倫比的味道。我認為果醬最美味的甜度為50%。在文化學校的烹飪課上，PAL-Patissier被用來向學生展示糖的添加量。數字顯示非常方便，可以直觀地向學生展示測量數據。

Mrs. BERRY用原料做果醬，如紅大黃和綠蘋果(綠色蘋果)，這些在日本並不常見。Mrs. BERRY還使用酸李子製作有趣和美味的果醬，這些果醬永遠不會讓人感到厭倦。
每一瓶果醬都是用心之作，我們希望製作的果醬不僅僅是撒在麵包上食用，更希望這些果醬能帶給人們賞心悅目的感覺。

Jojoen的優勢
對於我們來說，最完美的服務來自優良的品質、濃郁和美味的口感。

叙叙苑食品廠專門從事以肉類和蔬菜製作以及必相關的蘸醬生產，提供給各家店鋪及客戶。

工人都能掌握熟練的蘸醬製作技能，從多年的工作經驗中可得知，隨著季節變化會因溫度，時間產生細微的差別，甚至蒸煮的起泡管道都很講究；經驗豐富的工人多會根據經驗和直覺來判別，這些都是日常工作手册中沒法闡述的。

在追求最佳口感的過程中，製作者使用PAL-Patissier濃度計來監控和微調幾十種不同類型的調味醬汁的口感。

在改變口感的時候，可以通過數字比較來發現當前配方和以前配方的差異。

雖然現時還很大程度上依賴於工作經驗，使用PAL-Patissier為口感判別帶來客觀的數據支撐，有助提升品質的一致性。

從今以後，作為日本美食家的品牌，我們將繼續探索和改造每一天，以便我們的餐廳能滿足所有顧客並讓他們留下美好回憶。

Founded in 1894, Ginza Senbikiya is a well-known specialty fruit parlor in Japan with a longstanding history. Ginza Senbikiya showcases high quality seasonal fruits at the store front and offer a great selection of sweets including eye-catching, politely wrapped assortment sets.

A preparation at Ginza Senbikiya starts before fruits are in season.

Depending on the types of fruit, the length of the season is different; some may last for two weeks, while others may have a longer season lasting for two to three months. Buyers travel all around the country using the original supply chain network before the fruits in season can hit the supermarket or produce market.

When selecting fruits, a buyer looks at appearance, color, shape, size, flavor, fragrance and texture. It is said that a lot can be learned by simply holding the fruits using hands. For example, citrus that feels relatively moist and chewy will have thin peel and taste delicious.

A professional’s job is to sort good fruits from the bad, by examining weight, texture, and fit in the hands.

No matter how carefully one develops a keen sense of smell and a sharp eye, personal preference for flavor is a hard factor to eliminate. A numerically measurable Brix is one of the important indexes that allows one to objectively select fruits.
Fruits selected by a buyer are received and now, a baton is passed from a buyer to the sales team. Each time fruit arrives, a sales team measures and records Brix with PAL-1. Additionally, to better understand and grasp the effects of seasonal and regional changes, Brix is measured to see corresponding changes.

Customers frequently ask about Brix. A Brix is measured well in advance to thoroughly prepare to meet the demand of customer’s request.

我們採訪了陳先生，他在新加坡開了一家面店。

在過去的5個月內，我們一直使用ATAGO的鹽度計和折射計，使用效果非常滿意！

我們一直在使用鹽度計評估麵湯和麵醬在研發過程中的鹽度值，以及日常的品質一致性檢測控制。我們每週至少製作200公斤的麵醬。ATAGO的鹽度計幫助我們確保醬料的一致性，必不可少！

此外，ATAGO折射計用於保證湯濃度的一致性非常有用！通過評估折射率，我們可以採取煮沸或加水稀釋來調配濃度，保持濃度值一致！

我們強烈推薦餐飲行業或醬料製造業使用ATAGO的儀器，確保品質一致！

Le Cordon Bleu成立於1895年，是一家專門從事法國烹飪、藝術和文化的烹飪學院。在他們的糖果學院，他們在糖果或法式麵包講座中都會使用ATAGO的可擕式數顯折射計——PAL- Pâtissier和pH計——DPH-2。我們採訪了其中一位講師，加爾辛先生。

ATAGO的PAL-Pâtissier是一個非常好的教學工具。僅需數秒，即可量測Brix值和波美度，有效幫助營員快速學習。讀數準確，特別是Brix值，測量範圍從0.0%到85.0%，非常廣泛。

該儀器可直接用水清洗，維護簡單，是實驗室裏必不可少的檢測儀器之一！

外形精緻，清洗簡單，體積小巧，直接放入口袋，可隨時攜帶隨時使用。強烈推薦使用本品，尤其是量測麵包生產所需的小麥的pH值。

生產法式麵包時，有幾個關於pH值的行業要求，尤其是使用膨松劑的類型。這就是我們使用ATAGO數顯pH計——DPH-2的原因。它操作簡易，一鍵按鈕即可顯示pH數值，讀數準確，專業快速。

Ramen-loving的首席執行官大田佳一郎先生在我孫子市和水戶市擁有並經營拉麵店。既然“Kannana”是高速公路的昵稱，人們可能會產生疑問，為什麼在我孫子市（與高速公路無關）的一家餐館會被命名為“Kannana Ramen”。因為這家店有學徒歷史，Kannana旁有一家著名的拉麵店，名叫“Tosakko Ramen”，該名稱就是學徒培訓的象徵。
當大田先生開始管理多家店鋪時，他開始使用白利糖度計。

我們第一次見到大田先生時，他跟我們說：“演示儀器上的讀數不一致。”“Teraccho”拉麵的獨特之處在於用大量的猪肉背膘製成特濃肉湯。當他們試圖使用折射計時，發現特製肉湯的“特濃”成為一個問題；樣品非常混濁，無法產生清晰的讀數。由於白利糖度計是基於光的折射，特濃肉湯只會顯示模糊的邊界線，從而導致不穩定的讀數。

大田先生嘗試幾種不同的型號均告失敗，但他仍未放弃。當他問我們是否有其他可能有效的型號時，我們建議使用“大米水分檢查器G-50”，我們此前從未使用過這款型號進行量測。此儀器通常用於量測大米的白利糖度%，並將讀數轉換為大米的水分含量，囙此，該儀器通常會從白色模糊的樣品中得出穩定讀數。“G-50”型號成功地為大田先生的肉湯顯示了一致的讀數，囙此他在他所有的拉麵店均使用該儀器。

我們在我孫子店裡採訪大田先生。

Q您為什麽用濃度計？

A當只有一家店的時候，它的用處可能不是那麼顯然。但當我們擴展到多家分店的時候，這就顯得非常必要了。因為要保持各家店的口味一致是一件不簡單的事情。

Q有多少人負責製作肉湯？

A在Abiko店鋪內，大約有7-8比特店員，即使我不在店裡，店員也可以打電話給我，描述顏色和Brix值，我可以給他們提供訓示。當我自己負責肉湯的時候，我也能大致知道它的Brix值範圍。我認為準確的Brix值能為保證產品一致性提供了客觀參攷值。

Q您在什麼階段量測？

A我們在煮湯的最後階段量測Brix值。當湯的Brix值達到10%或11%時，馬上進行冷凍處理。第二天，我們把它加到前一天的肉湯裏，如果認為濃度波動範圍大，我們也會馬上量測。例如，當某比特工作人員下班/輪班結束時，或當使用不是同一天準備好的肉湯時。

Q您覺得經營拉麵店最重要的是什麼？

A即使一些微波的因素，也會使口味發生變化。我們每一家分店都有各自的招牌口味，沒有兩種原料是一樣的，伴隨著周圍環境溫度與濕度的變化，要在同一家分店保持口味一致，也是一件有難度的事情。這就是我們努力的方向，我們會對麵條硬度、脂肪量、口味强度都會有多種的選擇，以滿足不同顧客的喜好！

這是含有大量猪肉膘的拉麵。他們的招牌Char Siu太大份了，碗都裝不下。第一份拉麵是粗麵條，第二份是細麵條。口感令人上癮，令人難忘！我們真的很喜歡他們的特製拉麵。他們顯然對他們的產品品質非常執著，我們希望每個人都有機會去他們的店裡吃上一碗。

我們創造出一種屬於我們的獨特的味道。比如水戶店專門經營日本豆麵醬拉麵，考慮到這個地區的口味偏好。Abiko店所處的地區是一個餐飲集中區，遍佈許多受歡迎的特許經營餐廳以及眾多的拉麵店。如果我們想每家分店都獲得成功，就必須要每家分店都成為該地區最受歡迎的店鋪。糖度計作為保證我們特有的風味一個必不可少的工具！

布魯諾•勒德夫先生
糕點、巧克力、糖果和霜淇淋國際顧問

Q便攜式數顯折射計——PAL- Pâtissier的便利性

APAL- Pâtissier是我們廚房裏必不可少的工具之一。它易於使用和清洗。我們可以在幾秒鐘內量測Brix值和波美度。我幾乎每天都用這個儀器。與舊的手動折射計相比，數字顯示Brix值更精確，更易於讀數。只要一臺工具，我們就可以量測從Brix值從0.0到85.0。數位測量範圍比手動測量範圍更廣。我們也可以量測所有糖漿的波美度。
現在這個儀器對我們所有的糖果、糕點和霜淇淋都很有用。

Patisserie Park蛋糕店位於神奈川縣川崎市的高津區，離高津區車站步行五分鐘的距離。他們所有的產品都很受歡迎，特別是脆餅和勃朗峰餅最受歡迎，其次是現代法式蛋糕。他們還提供其他烘焙食品和霜淇淋。

我們採訪了管理主廚徹英•帕克先生。帕克先生師從大和正裏先生學習法式糕點的基本技能。之後，他在法國和比利時接受了兩年的培訓，以進一步提高他的蛋糕製作技藝。回到日本後，他出師了，並在高津開設了他的Patisserie Park，現在是大廚。

Q做甜點時您覺得哪方面很重要？

A我特別重視光滑的質地。食物的口感很大程度上受溫度和質地的影響。當食物軟軟的時候，它所含的糖分似乎更高，然而，為了保持豐富度，糖的含量不能减少。作為一個法式糕點師，我總是努力實現甜度和柔軟的完美平衡。

Q您為什麼要用折射計？

A作為一名專業的法式糕點師，我重視一致性。因為我有很多員工在製作糕點，他們的主觀性會影響到這個流程的各個部分，這是不可避免的。例如，我們過去用手取忌廉樣品來評估它的硬化度，但是我們意識到每個人的製作和評估都有一點不同。囙此，我們開始使用折射計給予我們的糕點一個客觀值，使它們都有一致的口味。此外，我們使用折射計來平衡甜度和質地。因為質地對我們非常重要，所以我們用Brix值來檢查蒸發和濃度，以評估糕點的硬化度。

Q所以您用折射儀來檢查質地？

A甜度當然很重要，但是味道和質地也是緊密相連的，所以檢查糕點的硬化度是非常重要的。即使是用同樣配方做的糕點，如果太軟，其甜度就會加强，這樣會使其味道太甜。另一方面，如果太硬，甜度就不那麼突出了。通過使用折射計，我們已經確定達到最優甜度和質地平衡的Brix值——我們經常量測糕點以檢查硬度。

Q當進行量測時關鍵點是什麼？

A我們確保所有員工在使用折射計時都遵循相同的程式。我們在店裡都使用折射計，所以每個人在一致性方面遵循相同的程式是很重要的。如果我們不遵循正確的程式，結果可能會有所不同。為客戶提供可靠的一致性是專業人員的一部分，所以我確保每個員工都以同樣正確的管道使用折射計，以達到最大的精度。

Q您還用折射計做什麼？

A當我測試新產品時，我也會使用折射計。根據經驗，在某種程度上，我可以很好地猜測成品的味道。然後我會注意到食材和Brix值，每次都進行調整和測試，直至達到完美為止。

我們參觀了帕克先生的廚房。他向我們展示了他如何製作“巧克力糖皮”。

• 首先，他將大份的忌廉、牛奶、糖和澱粉糖漿混合在一起。
  這時候，它只是一種乳白色的液體。
• 加入可可粉後，放在爐子上加熱20-30分鐘。
• 一旦開始沸騰，關閉一次爐子，並使用折射計量測其Brix值。
  重複“煮、停止、量測”的過程，直至樣品達到Brix68%。
  他在棱鏡上放置了一小塊巧克力樣品，並立即進行量測。
  他的動作很迅速。第一輪巧克力糖皮的Brix值為63%，第二輪為65%，逐漸接近目標值。
• 一旦糖皮達到Brix68%，它就被轉移到一個碗裏，然後用氷水冷卻。現在已經完成了。

巧克力的硬度（即Brix值）會影響蛋糕的糖衣工藝和質地。

另一種蛋糕，皮德蒙特蛋糕，也用ATAGO折射計測試。我們的掌上型折射計N3被用來量測蛋糕內部的焦糖巧克力。

他們還使用我們的掌上型折射計N-1a來量測冰淇淋。和蛋糕一樣，Brix值被用來確定冰淇淋的硬度。

通過這次採訪，我們見證了帕克先生的專業精神，這是一次非常鼓舞人心的經歷。他最看重的是客戶服務，並努力為顧客提供美味的甜點。我們能够體會到真正的專業精神。通過檢測Brix值來檢查食物的質地——這是令人驚訝的發現，質地和味道是如此相互關聯。事實上，折射計有很多用途。

“Te-uchi（‘手工製作’）Soba-Matsuou”是東京Kanda Sarugaku-cho的一家非常著名的蕎麥面店，時常出現在各種媒體上，包括一本由著名作家Shotaro Ikenami寫的書。該店用我們的折射計來量測魚湯或湯的濃度，這對他們的自製蕎麥面醬油起著至關重要的作用。該餐廳位於靜山街一條安靜的小巷中，靠近文京區車站。

今天，我們將對店主小野寺先生進行採訪。

Q松翁店是什麼時候成立的？

A1981年11月。我31歲時就獨立擁有這店了。最初，它只是一家規模較小的店，大約有18個座位。我們在1998年搬到了現在的地點。

Q這個名稱的來源是什麼？

A我父親以我的名字松夫來命名這家店。

Q您的蕎麥湯有什麼特別之處？

A我對我使用的原料品質很挑剔，首先，我不使用任何人工香料。在創立之前，我在另一家蕎麥面餐廳工作，當我發現他們的“秘方”是人工調味品時，我感到震驚。我知道餐館對這些人工調味品的使用變得越來越普遍，但我堅持只使用天然的食材。然而，這並不是一項容易的任務。我得從頭開始。在一本書中，我得知，當燉魚湯時，鮮味在魚湯和食材之間來回傳遞。所以我想：“如果是這樣的話，我想在魚湯達到頂峰的時候完成它！”從那時起，我開始使用折射儀來量測魚湯的濃度。當時我用的是ATAGO N1。我每5-10分鐘量測一次，持續兩個小時，注意到濃度確實在不斷變化。
我做了大量的實驗來找出折射率與湯達到最强鮮味的時間之間的關係。例如，在感覺差不多時，我會品嘗鰹魚片來檢查有多少鮮味。從這些實驗中，我還意識到，鮮味隨鰹魚片厚度的不同而不同，囙此我重複了第一項實驗，即用不同厚度的鰹魚片來獲得鮮味。
通過所有實驗，我發現最好是在使用前將幹鰹魚切成非常薄的片。我發現最理想的平衡是湯水中含8%的鰹魚片，不過這取決於鰹魚的品質。

Q8%的濃度是高還是低？還有，這是機密資訊嗎？

A我覺得比平均水準高。通常是4%-5%。這不是機密資訊，即使有人試圖用8%的鰹魚製作自己的湯，他們也不能使其味道和我的一樣。我認為每個人都有自己的獨特口味是很重要的。

小野寺先生檢查記錄了所有量測結果的筆記本。

例如，即使有相同的比例和配方，魚湯的濃度也會在一天內發生變化，就像我在這裡記錄的那樣——1.3%、1.4%、1.7%。有各種各樣的因素會造成這種情況，比如何時何地捕獲的鰹魚，以及不同味道和脂肪含量的鰹魚。此外，有時鰹魚可能比其他時候更鹹，這都會影響味道。

Q是否有辦法區分更優質的鰹魚？

A通過其質地、堅硬度和聲音來檢查。一開始我不瞭解這些。我就去了九州札幌——日本最好的鰹魚製作地去學習所有的技巧。魚湯的另一個重要成分是昆布（海藻）。我不量測昆布魚湯的折射率，因為其濃度通常很低。當我們的店第一次開張的時候，我們的預算很低，所以我們使用便宜的日高昆布來製作魚湯。學了技巧以後，我就使用日久昆布，現在我用的是來自北海道的全天然昆布。

Q其他什麼成分很重要？

A對於調味品，我也只使用所有天然成分的品牌。我去拜訪了那些品牌所有的生產地點以確定這是我想要的調味品。
對於天婦羅我也使用非常特別的蝦。我過去常用凍蝦，但用這些蝦做天婦羅的時候，其尾巴會變黑。只有鮮蝦才會有那麼紅的顏色。所以我開始買新鮮蝦，但問題是庫存不一致，成本很高。作為一個解決方案，我在店裡裝了一個魚缸，這樣我就可以把活蝦放在手邊。另一個非常重要的成分是製作蕎麥面的蕎麥粉，我直接從茨城的一個農場進貨。我也定期訪問那裡。我發現，雨季過後，麵條很容易斷裂。當您把蕎麥粉放好離開太久後，同樣的情况也會發生。囙此我在店裡裝了一個磨粉機，這樣我每天都有新鮮的蕎麥粉。蕎麥粉大約需要兩個小時的研磨，然後需要更換，所以我們提前一天準備蕎麥粉。

磨粉機和蕎麥面機器位於玻璃窗後面，這樣顧客就可以看到整個過程。
店裡也有一個每日選單，有許多非傳統口味的蕎麥面。
小野寺先生顯然對蕎麥面有著强烈的熱情，他的注意力體現在蕎麥面製作過程的每一個細節上。他對食物投入了大量的勞動和時間，以銘記他所堅持的卓越品質。我們希望每個人都有機會嘗試！