东天阁中餐厅是一家有七十多年悠久历史的中餐馆。总店位于名为“Ijinkan”的公馆，最初是为一位德国裔人士F. Bishop建造的，坐落于神户北野。人们可以在东天阁中西建筑融合的美妙氛围中享用最顶级的中式宫廷美食。包括总店在内，兵库县有三家东天阁餐厅，另外2家分别位于芦屋和西神。

东天阁正在用PAL-Dashi监控其肉汤。肉汤是一切汤品的基础，“Totenkaku no aji”，意为东天阁之风味汤，用于各种菜肴。这个汤的味道会根据店铺和制作的日子的不同而不同。一般都依赖个人的感官体验，这样很大程度上取决于个人当天的身体状况和而产生口感偏差。因此，对味道的客观评价，最理想就是使用盐度计。

我们想了解东天阁为什么选择数显式而不是刻度式的？
PAL系列一键按钮，测量快速，数字显示，清水调零，操作非常简易。

Ringer Hut Co., Ltd.
Mr. Tatsuo Kawauchi from the sales strategy department commented as follows:

Since its establishment, Ringer Hut has focused on providing high quality, tasty, healthy and safe meals using only the freshest ingredients.

Among other ingredients, domestic cabbage, which is eaten every day by many customers, is researched to find the diamond in the rough or the best suitable type of cabbage for ‘champon’ (a noodle dish that is a regional cuisine of Nagasaki, Japan).

Every variety is analyzed for Brix and soil analysis.
Flavor changes not only with variety but is also dependent on factors such as season, locality, and how much time was allowed between harvest and processing. An equation of all the above factors determines just how tasty the end product will be.
Especially, since the cabbage in ‘champon’ is cooked, the nutritional value of the cabbage once it is cooked is also considered to make sure that customers are served the best tasting cabbage.

Nevertheless, Ringer Hut sincerely feels that their pursuit of delicious ‘champon’ and delicious cabbage will eventually help support the farmers of Japan, who, in recent years have been experiencing problems due to lack of successors.
In the pursuit of delicious flavor and sustainable supply, contract farmers are absolutely imperative.

While experience is of course essential, objective numbers are necessary in the pursuit of delicious flavor.
For instance, a Brix meter is used to measure Brix, which is an important factor in determining the taste of cabbage. Similarly, concentration meters and salt meters are used during the product development of soup and ‘tare’ (dipping sauces). Objective figures are indispensable as they are important points in defining what tastes good and help maintain consistent flavor.

从事果酱制作超过30年。
除销售“Mrs. BERRY”的品牌产品外，她还在NHK文化学校、三越文化沙龙和新宿乔恩国家花园举办文化课。

每一罐果酱都是用新鲜的当季水果制成的，无任何添加剂或防腐剂。

由于没有添加剂和防腐剂，果酱味道完全取决于原料口味和适量的糖分。当您为别人做果酱的时候，感觉非常美味，对吗？我们希望每个人都能尝尝“Mrs. BERRY”恰到好处的甜味，而不是一些甜度过量的果酱。

白利糖度计PAL-Patissier非常适合果酱专业制造者，其专业性可使果酱达到无与伦比的味道。我认为果酱最美味的甜度为50%。在文化学校的烹饪课上，PAL-Patissier被用来向学生展示糖的添加量。数字显示非常方便，可以直观地向学生展示测量数据。

Mrs. BERRY用原料做果酱，如红大黄和绿苹果(绿色苹果)，这些在日本并不常见。Mrs. BERRY还使用酸李子制作有趣和美味的果酱，这些果酱永远不会让人感到厌倦。
每一瓶果酱都是用心之作，我们希望制作的果酱不仅仅是撒在面包上食用，更希望这些果酱能带给人们赏心悦目的感觉。

Jojoen的优势
对于我们来说，最完美的服务来自优良的品质、浓郁和美味的口感。

叙叙苑食品厂专门从事以肉类和蔬菜制作以及必相关的蘸酱生产，提供给各家店铺及客户。

工人都能掌握熟练的蘸酱制作技能，从多年的工作经验中可得知，随着季节变化会因温度，时间产生细微的差别，甚至蒸煮的起泡方式都很讲究；经验丰富的工人多会根据经验和直觉来判别，这些都是日常工作手册中没法阐述的。

在追求最佳口感的过程中，制作者使用PAL-Patissier浓度计来监控和微调几十种不同类型的调味酱汁的口感。

在改变口感的时候，可以通过数字比较来发现当前配方和以前配方的差异。

虽然目前还很大程度上依赖于工作经验，使用PAL-Patissier为口感判别带来客观的数据支撑，有助提升品质的一致性。

从今以后，作为日本美食家的品牌，我们将继续探索和改造每一天，以便我们的餐厅能满足所有顾客并让他们留下美好回忆。

Founded in 1894, Ginza Senbikiya is a well-known specialty fruit parlor in Japan with a longstanding history. Ginza Senbikiya showcases high quality seasonal fruits at the store front and offer a great selection of sweets including eye-catching, politely wrapped assortment sets.

A preparation at Ginza Senbikiya starts before fruits are in season.

Depending on the types of fruit, the length of the season is different; some may last for two weeks, while others may have a longer season lasting for two to three months. Buyers travel all around the country using the original supply chain network before the fruits in season can hit the supermarket or produce market.

When selecting fruits, a buyer looks at appearance, color, shape, size, flavor, fragrance and texture. It is said that a lot can be learned by simply holding the fruits using hands. For example, citrus that feels relatively moist and chewy will have thin peel and taste delicious.

A professional’s job is to sort good fruits from the bad, by examining weight, texture, and fit in the hands.

No matter how carefully one develops a keen sense of smell and a sharp eye, personal preference for flavor is a hard factor to eliminate. A numerically measurable Brix is one of the important indexes that allows one to objectively select fruits.
Fruits selected by a buyer are received and now, a baton is passed from a buyer to the sales team. Each time fruit arrives, a sales team measures and records Brix with PAL-1. Additionally, to better understand and grasp the effects of seasonal and regional changes, Brix is measured to see corresponding changes.

Customers frequently ask about Brix. A Brix is measured well in advance to thoroughly prepare to meet the demand of customer’s request.

我们采访了陈先生，他在新加坡开了一家面店。

在过去的5个月内，我们一直使用ATAGO的盐度计和折射计，使用效果非常满意！

我们一直在使用盐度计评估面汤和面酱在研发过程中的盐度值，以及日常的品质一致性检测控制。我们每周至少制作200公斤的面酱。ATAGO的盐度计帮助我们确保酱料的一致性，必不可少！

此外，ATAGO折射计用于保证汤浓度的一致性非常有用！通过评估折射率，我们可以采取煮沸或加水稀释来调配浓度，保持浓度值一致！

我们强烈推荐餐饮行业或酱料制造业使用ATAGO的仪器，确保品质一致！

Le Cordon Bleu成立于1895年，是一家专门从事法国烹饪、艺术和文化的烹饪学院。在他们的糖果学院，他们在糖果或法式面包讲座中都会使用ATAGO的便携式数显折射计——PAL- Pâtissier和pH计——DPH-2。我们采访了其中一位讲师，加尔辛先生。

ATAGO的PAL-Pâtissier 是一个非常好的教学工具。仅需数秒，即可测量Brix值和波美度，有效帮助学员快速学习。读数准确，特别是Brix值，测量范围从 0.0%到85.0%，非常广泛。

该仪器可直接用水清洗，维护简单，是实验室里必不可少的检测仪器之一！

外形精致，清洗简单，体积小巧，直接放入口袋，可随时携带随时使用。强烈推荐使用本品，尤其是测量面包生产所需的小麦的pH值。

生产法式面包时，有几个关于pH值的行业要求，尤其是使用膨松剂的类型。这就是我们使用ATAGO 数显pH计——DPH-2 的原因。它操作简易，一键按钮即可显示pH数值，读数准确，专业快速。

Ramen-loving的首席执行官大田佳一郎先生在我孙子市和水户市拥有并经营拉面店。既然“Kannana”是高速公路的昵称，人们可能会产生疑问，为什么在我孙子市(与高速公路无关)的一家餐馆会被命名为“Kannana Ramen”。因为这家店有学徒历史，Kannana旁有一家著名的拉面店，名叫“Tosakko Ramen”，该名称就是学徒培训的象征。
当大田先生开始管理多家店铺时，他开始使用白利糖度计。

我们第一次见到大田先生时，他跟我们说：“演示仪器上的读数不一致。”“Teraccho”拉面的独特之处在于用大量的猪肉背膘制成特浓肉汤。当他们试图使用折射计时，发现特制肉汤的“特浓”成为一个问题；样品非常混浊，无法产生清晰的读数。由于白利糖度计是基于光的折射，特浓肉汤只会显示模糊的边界线，从而导致不稳定的读数。

大田先生尝试几种不同的型号均告失败，但他仍未放弃。当他问我们是否有其他可能有效的型号时，我们建议使用“大米水分检查器G-50”，我们此前从未使用过这款型号进行测量。此仪器通常用于测量大米的白利糖度%，并将读数转换为大米的水分含量，因此，该仪器通常会从白色模糊的样品中得出稳定读数。“G-50”型号成功地为大田先生的肉汤显示了一致的读数，因此他在他所有的拉面店均使用该仪器。

我们在我孙子店里采访大田先生。

Q您为什么用浓度计？

A当只有一家店的时候，它的用处可能不是那么显然。但当我们扩展到多家分店的时候，这就显得非常必要了。因为要保持各家店的口味一致是一件不简单的事情。

Q有多少人负责制作肉汤？

A在Abiko店铺内，大约有7-8位店员，即使我不在店里，店员也可以打电话给我，描述颜色和Brix值，我可以给他们提供指示。当我自己负责肉汤的时候，我也能大致知道它的Brix值范围。我认为准确的Brix值能为保证产品一致性提供了客观参考值。

Q您在什么阶段测量？

A我们在煮汤的最后阶段测量Brix值。当汤的Brix值达到10%或11%时，马上进行冷冻处理。第二天，我们把它加到前一天的肉汤里，如果认为浓度波动范围大，我们也会马上测量。例如，当某位工作人员下班/轮班结束时，或当使用不是同一天准备好的肉汤时。

Q您觉得经营拉面店最重要的是什么？

A即使一些微波的因素，也会使口味发生变化。我们每一家分店都有各自的招牌口味，没有两种原料是一样的，伴随着周围环境温度与湿度的变化，要在同一家分店保持口味一致，也是一件有难度的事情。这就是我们努力的方向 ，我们会对面条硬度、脂肪量、口味强度都会有多种的选择，以满足不同顾客的喜好！

这是含有大量猪肉膘的拉面。他们的招牌Char Siu太大份了，碗都装不下。第一份拉面是粗面条，第二份是细面条。口感令人上瘾，令人难忘！我们真的很喜欢他们的特制拉面。他们显然对他们的产品质量非常执着，我们希望每个人都有机会去他们的店里吃上一碗。

我们创造出一种属于我们的独特的味道。比如水户店专门经营日本豆面酱拉面，考虑到这个地区的口味偏好。Abiko店所处的地区是一个餐饮集中区，遍布许多受欢迎的特许经营餐厅以及众多的拉面店。如果我们想每家分店都获得成功，就必须要每家分店都成为该地区最受欢迎的店铺。糖度计作为保证我们特有的风味一个必不可少的工具！

布鲁诺•勒德夫先生
糕点、巧克力、糖果和冰淇淋国际顾问

Q便携式数显折射计——PAL- Pâtissier 的便利性

APAL- Pâtissier是我们厨房里必不可少的工具之一。它易于使用和清洗。我们可以在几秒钟内测量Brix值和波美度。我几乎每天都用这个仪器。与旧的手动折射计相比，数字显示Brix值更精确，更易于读数。只要一台工具，我们就可以测量从Brix值从0.0到85.0。数字测量范围比手动测量范围更广。我们也可以测量所有糖浆的波美度。
现在这个仪器对我们所有的糖果、糕点和冰淇淋都很有用。

Patisserie Park蛋糕店位于神奈川县川崎市的高津区，离高津区车站步行五分钟的距离。他们所有的产品都很受欢迎，特别是脆饼和勃朗峰饼最受欢迎，其次是现代法式蛋糕。他们还提供其他烘焙食品和冰淇淋。

我们采访了管理主厨彻英•帕克先生。帕克先生师从大和正里先生学习法式糕点的基本技能。之后，他在法国和比利时接受了两年的培训，以进一步提高他的蛋糕制作技艺。回到日本后，他出师了，并在高津开设了他的Patisserie Park，现在是大厨。

Q做甜点时您觉得哪方面很重要？

A我特别重视光滑的质地。食物的口感很大程度上受温度和质地的影响。当食物软软的时候，它所含的糖分似乎更高，然而，为了保持丰富度，糖的含量不能减少。作为一个法式糕点师，我总是努力实现甜度和柔软的完美平衡。

Q您为什么要用折射计？

A作为一名专业的法式糕点师，我重视一致性。因为我有很多员工在制作糕点，他们的主观性会影响到这个流程的各个部分，这是不可避免的。例如，我们过去用手取奶油样品来评估它的硬化度，但是我们意识到每个人的制作和评估都有一点不同。因此，我们开始使用折射计给予我们的糕点一个客观值，使它们都有一致的口味。此外，我们使用折射计来平衡甜度和质地。因为质地对我们非常重要，所以我们用Brix值来检查蒸发和浓度，以评估糕点的硬化度。

Q所以您用折射仪来检查质地？

A甜度当然很重要，但是味道和质地也是紧密相连的，所以检查糕点的硬化度是非常重要的。即使是用同样配方做的糕点，如果太软，其甜度就会加强，这样会使其味道太甜。另一方面，如果太硬，甜度就不那么突出了。通过使用折射计，我们已经确定达到最优甜度和质地平衡的Brix值——我们经常测量糕点以检查硬度。

Q当进行测量时关键点是什么？

A我们确保所有员工在使用折射计时都遵循相同的程序。我们在店里都使用折射计，所以每个人在一致性方面遵循相同的程序是很重要的。如果我们不遵循正确的程序，结果可能会有所不同。为客户提供可靠的一致性是专业人员的一部分，所以我确保每个员工都以同样正确的方式使用折射计，以达到最大的精度。

Q您还用折射计做什么？

A当我测试新产品时，我也会使用折射计。根据经验，在某种程度上，我可以很好地猜测成品的味道。然后我会注意到食材和Brix值，每次都进行调整和测试，直至达到完美为止。

我们参观了帕克先生的厨房。他向我们展示了他如何制作“巧克力糖皮”。

• 首先，他将大份的奶油、牛奶、糖和淀粉糖浆混合在一起。
  这时候，它只是一种乳白色的液体。
• 加入可可粉后，放在炉子上加热20-30分钟。
• 一旦开始沸腾，关闭一次炉子，并使用折射计测量其Brix值。
  重复“煮、停止、测量”的过程，直至样品达到Brix68%。
  他在棱镜上放置了一小块巧克力样品，并立即进行测量。
  他的动作很迅速。第一轮巧克力糖皮的Brix值为63%，第二轮为65%，逐渐接近目标值。
• 一旦糖皮达到Brix68%，它就被转移到一个碗里，然后用冰水冷却。现在已经完成了。

巧克力的硬度(即Brix值)会影响蛋糕的糖衣工艺和质地。

另一种蛋糕，皮德蒙特蛋糕，也用ATAGO折射计测试。我们的手持式折射计N3 被用来测量蛋糕内部的焦糖巧克力。

他们还使用我们的手持式折射计N-1a来测量冰淇淋。和蛋糕一样，Brix值被用来确定冰淇淋的硬度。

通过这次采访，我们见证了帕克先生的专业精神，这是一次非常鼓舞人心的经历。他最看重的是客户服务，并努力为顾客提供美味的甜点。我们能够体会到真正的专业精神。通过检测Brix值来检查食物的质地——这是令人惊讶的发现，质地和味道是如此相互关联。事实上，折射计有很多用途。

“Te-uchi(‘手工制作’)Soba-Matsuou”是东京Kanda Sarugaku-cho的一家非常著名的荞麦面店，时常出现在各种媒体上，包括一本由著名作家Shotaro Ikenami写的书。该店用我们的折射计来测量鱼汤或汤的浓度，这对他们的自制荞麦面酱油起着至关重要的作用。该餐厅位于静山街一条安静的小巷中，靠近文京区车站。

今天，我们将对店主小野寺先生进行采访。

Q松翁店是什么时候成立的？

A1981年11月。我31岁时就独立拥有这店了。最初，它只是一家规模较小的店，大约有18个座位。我们在1998年搬到了现在的地点。

Q这个名称的来源是什么？

A我父亲以我的名字松夫来命名这家店。

Q您的荞麦汤有什么特别之处？

A我对我使用的原料品质很挑剔，首先，我不使用任何人工香料。在创立之前，我在另一家荞麦面餐厅工作，当我发现他们的“秘方”是人工调味品时，我感到震惊。我知道餐馆对这些人工调味品的使用变得越来越普遍，但我坚持只使用天然的食材。然而，这并不是一项容易的任务。我得从头开始。在一本书中，我得知，当炖鱼汤时，鲜味在鱼汤和食材之间来回传递。所以我想：“如果是这样的话，我想在鱼汤达到顶峰的时候完成它！”从那时起，我开始使用折射仪来测量鱼汤的浓度。当时我用的是ATAGO N1。我每5-10分钟测量一次，持续两个小时，注意到浓度确实在不断变化。
我做了大量的实验来找出折射率与汤达到最强鲜味的时间之间的关系。例如，在感觉差不多时，我会品尝鲣鱼片来检查有多少鲜味。从这些实验中，我还意识到，鲜味随鲣鱼片厚度的不同而不同，因此我重复了第一项实验，即用不同厚度的鲣鱼片来获得鲜味。
通过所有实验，我发现最好是在使用前将干鲣鱼切成非常薄的片。我发现最理想的平衡是汤水中含8%的鲣鱼片，不过这取决于鲣鱼的品质。

Q8%的浓度是高还是低？还有，这是机密信息吗？

A我觉得比平均水平高。通常是4%-5%。这不是机密信息，即使有人试图用8%的鲣鱼制作自己的汤，他们也不能使其味道和我的一样。我认为每个人都有自己的独特口味是很重要的。

小野寺先生检查记录了所有测量结果的笔记本

例如，即使有相同的比例和配方，鱼汤的浓度也会在一天内发生变化，就像我在这里记录的那样——1.3%、1.4%、1.7%。有各种各样的因素会造成这种情况，比如何时何地捕获的鲣鱼，以及不同味道和脂肪含量的鲣鱼。此外，有时鲣鱼可能比其他时候更咸，这都会影响味道。

Q是否有办法区分更优质的鲣鱼？

A是的，我通过其质地、坚硬度和声音来检查。一开始我不了解这些。我就去了九州岛札幌——日本最好的鲣鱼制作地去学习所有的技巧。鱼汤的另一个重要成分是昆布(海藻)。我不测量昆布鱼汤的折射率，因为其浓度通常很低。当我们的店第一次开张的时候，我们的预算很低，所以我们使用便宜的日高昆布来制作鱼汤。学了技巧以后，我就使用日久昆布，现在我用的是来自北海道的全天然昆布。

Q其他什么成分很重要？

A对于调味品，我也只使用所有天然成分的品牌。我去拜访了那些品牌所有的生产地点以确定这是我想要的调味品。
对于天妇罗我也使用非常特别的虾。我过去常用冻虾，但用这些虾做天妇罗的时候，其尾巴会变黑。只有鲜虾才会有那么红的颜色。所以我开始买新鲜虾，但问题是库存不一致，成本很高。作为一个解决方案，我在店里装了一个鱼缸，这样我就可以把活虾放在手边。另一个非常重要的成分是制作荞麦面的荞麦粉，我直接从茨城的一个农场进货。我也定期访问那里。我发现，雨季过后，面条很容易断裂。当您把荞麦粉放好离开太久后，同样的情况也会发生。因此我在店里装了一个磨粉机，这样我每天都有新鲜的荞麦粉。荞麦粉大约需要两个小时的研磨，然后需要更换，所以我们提前一天准备荞麦粉。

磨粉机和荞麦面机器位于玻璃窗后面，这样顾客就可以看到整个过程。
店里也有一个每日菜单，有许多非传统口味的荞麦面。
小野寺先生显然对荞麦面有着强烈的热情，他的注意力体现在荞麦面制作过程的每一个细节上。他对食物投入了大量的劳动和时间，以铭记他所坚持的卓越品质。我们希望每个人都有机会尝试！