HACCP খাদ্য তৈরিতে নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য একটি আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত ব্যবস্থাপনা পদ্ধতি। HACCP হল একটি সংক্ষিপ্ত রূপ যা হ্যাজার্ড অ্যানালাইসিস এবং ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্টের জন্য দাঁড়ায় এবং এটি "হ্যাজার্ড অ্যানালাইসিস এবং ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্ট" হিসাবে অনুবাদ করা হয়।
যারা খাদ্য-সম্পর্কিত ব্যবসায় জড়িত তারা স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনা পরিকল্পনার উপর ভিত্তি করে বিদেশী পদার্থ এবং খাদ্য বিষাক্ত ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষণের মতো সমস্যা (ক্ষতিকারক কারণ) এবং সমস্ত প্রক্রিয়া (কাঁচামালের আগমন থেকে উত্পাদন, পণ্য) তদন্ত করে এবং বোঝে।এটি স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনার জন্য (চালনা পর্যন্ত) এবং পণ্য এবং খাবারের নিরাপত্তা উন্নত করার জন্য।
এখন পর্যন্ত, চূড়ান্ত পণ্যের নমুনা পরিদর্শন মূলধারা ছিল, কিন্তু HACCP সিস্টেম ব্যবহার করে স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতি প্রতিটি প্রক্রিয়ার ঝুঁকিগুলি পরীক্ষা করে এবং ক্রমাগত স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণ সম্পাদন করে খাদ্য দুর্ঘটনা প্রতিরোধের সাথে যুক্ত। আমাদের উপকরণ আপনার পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে সাহায্য করতে পারে।
খাদ্য উত্পাদন এবং বিতরণের বিশ্বায়নের সাথে, খাদ্য নিরাপত্তার উন্নতি সারা বিশ্বের দেশ এবং অঞ্চলে একটি সাধারণ সমস্যা হয়ে দাঁড়িয়েছে।
1993 সালে, কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস কমিশন, যা খাদ্যের জন্য আন্তর্জাতিক মান নির্ধারণ করে, HACCP দ্বারা স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণের জন্য নির্দেশিকা নির্ধারণ করে এবং বাধ্যতামূলক স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনার প্রবণতা প্রধানত উন্নত দেশগুলিতে অগ্রসর হচ্ছে। অতএব, এটি এখন একটি আন্তর্জাতিক মান, যেমন জাপান থেকে রপ্তানি করা খাবারের জন্য HACCP দ্বারা স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা।
জাপানেও, খাদ্য স্যানিটেশন আইনের সংশোধনের উপর ভিত্তি করে, এইচএসিসিপি সিস্টেমটি 1 জুন, 2020 থেকে বলবৎ করা হয়েছিল। সম্পূর্ণ প্রয়োগ হল 1 জুন, 2021। সংশোধিত খাদ্য স্যানিটেশন আইনের অধীনে, নীতিগতভাবে, সমস্ত ব্যবসার জন্য প্রয়োজনীয় "HACCP এর সাথে সঙ্গতিপূর্ণ স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনা", তাই আসুন 1 জুন, 2021 এর মধ্যে প্রতিক্রিয়া জানাতে প্রস্তুত হই।
বাধ্যতামূলক HACCP দিয়ে আমার কি করা উচিত এইচএসিসিপি-র প্রবর্তন হল সরঞ্জাম এবং কর্মচারীদের মতো উত্পাদন পরিবেশের স্বাস্থ্যকর রক্ষণাবেক্ষণ এবং ব্যবস্থাপনার উপর ভিত্তি করে। প্রতিদিনের স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনার পাশাপাশি এইচএসিসিপি দ্বারা স্বাস্থ্যবিধি ব্যবস্থাপনা বাস্তবায়নের মাধ্যমে খাদ্য দূষণ এবং বিদেশী পদার্থের দূষণ প্রতিরোধ করা এবং নিরাপদ ও স্বাস্থ্যকর খাবার সরবরাহ করা সম্ভব।
এইচএসিসিপি প্রবর্তনের সাথে এগিয়ে যাওয়ার সময়, কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিস কমিটির "এইচএসিসিপি সিস্টেম এবং এর প্রয়োগের জন্য নির্দেশিকা" তালিকাভুক্ত 12টি পদ্ধতি অনুসারে একটি বিপত্তি বিশ্লেষণ করা হয় এবং ফলাফলের উপর ভিত্তি করে সমালোচনামূলক নিয়ন্ত্রণ পয়েন্ট (সিসিপি) নির্ধারণ করা হয়। তারপর একটি HACCP পরিকল্পনা তৈরি করুন।
এই পরিকল্পনার সাথে, এইচএসিসিপি সিস্টেম হল একটি স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতি যা চূড়ান্ত পণ্যটিকে স্বাস্থ্যের ক্ষতি করতে পারে এমন কোনো বিপদ থেকে বিরত রাখে। 12টি পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে বিপত্তি বিশ্লেষণের প্রাক-পর্যায়, যেটিতে এইচএসিসিপি টিম গঠন থেকে 5টি ধাপ নিয়ে কাজকে সাইটের নিশ্চিতকরণে প্রচার করা এবং বিপত্তি বিশ্লেষণ থেকে রেকর্ড পর্যন্ত "7টি নীতি" রয়েছে।
খাদ্য নিরাপত্তা বিজ্ঞানে, সঠিকভাবে ব্যবস্থাপনা না করা হলে খাদ্যের মাধ্যমে যা মানুষের স্বাস্থ্যের ঝুঁকির কারণ হতে পারে তাকে বিপত্তির কারণ বলা হয়। বিপদের কারণগুলিকে তিনটি ভাগে ভাগ করা হয়েছে: "জৈবিক", "রাসায়নিক" এবং "শারীরিক"। এইচএসিসিপি-তে বিপদগুলি বিশ্লেষণ করার সময়, এই তিনটি শ্রেণীবিভাগ ব্যবহার করে বিপদগুলি বিবেচনা করা প্রয়োজন।
অনেক জৈবিক বিপদ অণুজীব দ্বারা সৃষ্ট সম্ভাব্য স্বাস্থ্যের ঝুঁকি বোঝায়।
একে মোটামুটিভাবে ভাগ করা যায় (1) ব্যাকটেরিয়া, (2) রিকেটসিয়া, (3) ভাইরাস, (4) প্রোটোজোয়ান, (5) খামির এবং (6) ছাঁচে। এগুলির দ্বারা সৃষ্ট ক্ষতি প্রধানত খাদ্যে বিষক্রিয়া, এবং কিছু ক্ষেত্রে, ক্ষতি গুরুতর হতে পারে।
রাসায়নিক বিপত্তি বলতে "রাসায়নিক পদার্থ" যেমন রাসায়নিক, পরিষ্কারের এজেন্ট এবং কীটনাশক ভুলবশত খাবারে মিশে যাওয়া এবং ভোক্তাদের ক্ষতি করার বিপদকে বোঝায়।
সসেজ এবং হ্যাম উৎপাদনে ব্যবহৃত সোডিয়াম নাইট্রাইটের মতো সংযোজনের পরিমাণ এবং অবশিষ্টাংশের পরিমাণ "খাদ্য, সংযোজন ইত্যাদির মান" দ্বারা নির্ধারিত হয়। যদি আপনি তা করেন, নিরাপত্তা নিশ্চিত করা যাবে না এবং এটি একটি রাসায়নিক বিপত্তি হতে পারে।
শারীরিক বিপদের মধ্যে রয়েছে কঠিন বিদেশী পদার্থ থেকে স্বাস্থ্যের ঝুঁকি যা সাধারণত খাবারে থাকে না।
বিদেশী পদার্থ যেমন ধাতব টুকরা এবং কাচের টুকরা যা মুখ এবং পরিপাকতন্ত্রের ক্ষতি করতে পারে। উপাদানগুলি সরবরাহ করার সময় আনা ছাড়াও, এটি রান্নাঘরের ছুরি, মিক্সার এবং উত্পাদন প্রক্রিয়াতে ব্যবহৃত অন্যান্য রান্নাঘরের সরঞ্জামগুলির ক্ষতির কারণে ঘটতে পারে।
যখন ঘরের তাপমাত্রায় বিতরণ করা হয়, তখন কিছু ব্যাকটেরিয়া জীবাণুমুক্ত করার ক্ষেত্রে থেকে যেতে পারে যেগুলি প্রতিশোধের শর্ত পূরণ করে না (60 মিনিট ফোঁড়া নির্বীজন, ইত্যাদি)।অতএব, এটি নিষ্ক্রিয় করার জন্য, এটি ব্রিকস মান (চিনির সামগ্রী) বা তার বেশি দিয়ে প্রতিস্থাপন করে জলের কার্যকলাপ 0.94 বা তার কম তা নিশ্চিত করতে হবে।
ব্রিক্স এবং অম্লতা ফসল কাটার সময় নির্ধারণের মানদণ্ড হিসাবে পরিমাপ করা হয়।
সম্প্রসারণ প্রশিক্ষকদের দ্বারা প্রত্যয়িত কৃষি কর্মীদের প্রশিক্ষণ / নির্দেশিকা চলাকালীন ব্রিকস এবং অম্লতা পরিমাপ করা হয়।
কেনার সময় গুণমান নিশ্চিতকরণের জন্য চিনির পরিমাণ এবং অম্লতা পরীক্ষা করুন।
শাকসবজি পাওয়ার পর ① পরিষ্কার করা ② বড় কাটা ③ পরিষ্কার করা ④ সূক্ষ্ম কাটা ⑤ জীবাণুমুক্তকরণ পরিষ্কার করা ⑥ নিষ্কাশন ⑦ প্যাকেজিং ⑧ একটি শিপিং প্রক্রিয়া আছে।
ক্লিনিং সলিউশন হল ইলেক্ট্রোলাইজড ওয়াটার/হাইপোক্লোরাস অ্যাসিড ওয়াটার: পিএইচ 2.5-3.5 গরম না করা খাবারের জন্য, সোডিয়াম হাইপোক্লোরাইটে ভিজিয়ে রাখা: সিদ্ধ পণ্যের জন্য 5-10 মিনিটের জন্য 100-200 পিপিএম।
ব্রিক্স, লবণের পরিমাণ এবং প্রস্তুত খাবারের পিএইচ পরিমাপ করা হয় যাতে ক্ষতি হয় কিনা।
আপনি ধোয়ার জন্য ব্যবহৃত জলের নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ পরিমাপ করে পরিচালনা করতে পারেন। একটি কম নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ একটি পরিষ্কার জল নির্দেশ করবে, একটি উচ্চতর নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ একটি নোংরা জল নির্দেশ করবে। একটি উচ্চতর নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ এটিও নির্দেশ করতে পারে যে মাছের আরও ধোয়ার প্রয়োজন।
একটি ব্রিক্স মিটার সিজনিং তরল তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। কিছু ক্ষেত্রে, একটি সিজনিং লিকুইড (ইনজেকশন লিকুইড) যা বারবার ব্যবহার করা হয় এবং একটি মিষ্টি স্বাদ আছে, যোগ করা হয় এবং স্বাদের গুণমান বজায় রাখার জন্য পরিমাণ নির্ধারণ করা অপরিহার্য।
ফুটন্ত সময় পরিচালনা করতে Brix ব্যবহার করা যেতে পারে।
সুকুদানির লবণের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করতে একটি সল্ট মিটার ব্যবহার করা হয়।
Jiuqu এর সাথে মিশ্রিত লবণাক্ত দ্রবণের ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয় (ইন-লাইনও সম্ভব)। একটি হাইড্রোমিটারও ব্যবহার করা যেতে পারে।
দ্রবণীয় কঠিন, লবণবিহীন দ্রবণীয় কঠিন পদার্থ (JAS পদ্ধতি)। JAS পদ্ধতি দ্বারা লবণাক্ততা পরিমাপের যন্ত্রটি মূলত মোহর পদ্ধতি, তবে পরিবাহিতা মিটারের লবণাক্ততা মিটার হিসাবে এটি ব্যবহারকারী ব্যবহারকারীর সংখ্যা বাড়ছে।
হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং কস্টিক সোডা (সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড) ব্যবহার করে ম্যান্ডারিন কমলা ব্যাগ (অভ্যন্তরীণ পেরিকার্প) দ্রবীভূত করা হয়। অত্যন্ত পাতলা হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড (0.5%) ব্যবহার করুন, এটিকে নিউট্রালাইজার হিসাবে কস্টিক সোডা (0.2%) এ ভিজিয়ে রাখুন, এটি জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন এবং এটিকে জলে উন্মুক্ত করুন যাতে এটি অবশিষ্ট না থাকে।প্রক্রিয়াকরণের পরে, মাংসের পিএইচ পরিদর্শন করা হয় যাতে এটি মাংসে থাকে না।
সিরাপ ব্রিকস ব্যবস্থাপনার জন্য ব্যবহৃত হয়। (ইন-লাইন সম্ভব)
ব্রিক্স এবং পিএইচ পরিদর্শন প্রক্রিয়ায় নিয়ন্ত্রিত হয়।
ইলেক্ট্রোলাইজড জল / হাইপোক্লোরাস অ্যাসিড জল বা সোডিয়াম হাইপোক্লোরাইট * পিএইচ মিটার ডিসল্টিং
ভেজানো পানিতে লবণের পরিমাণ পরিমাপ করে কত লবণ নেই তা বিচার করা হয়।
আচারের জন্য সিজনিং তরলের ঘনত্ব নিয়ন্ত্রণ (ব্রিক্স, লবণ, পিএইচ)
পরিদর্শন প্রক্রিয়ায়, লবণ এবং পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
নিষ্কাশিত তরলের ব্রিকস জেনে, নিষ্কাশন হার পরিচালিত হয়। নিষ্কাশন হারের উপর নির্ভর করে, পুনরায় নিষ্কাশন করা যেতে পারে।
ব্লেন্ড করার আগে তরলের ঘনত্ব পরিমাপ করে তরলের কোনো সমস্যা আছে কিনা তা পরীক্ষা করে নিন।
মিক্সিং অনুপাত রিয়েল টাইমে সনাক্ত করা যেতে পারে, এবং অ-মানক পণ্য প্রতিরোধ করার জন্য প্রতিক্রিয়া দেওয়া হয়।
ধারক পরিষ্কার (কস্টিক সোডা, ফসফরিক অ্যাসিড) → বর্জ্য জল (জৈবিক) চিকিত্সা স্তর
ভরাট করার আগে পণ্যটি স্ট্যান্ডার্ডের মধ্যে আছে কিনা তা দেখতে একটি চূড়ান্ত পরীক্ষা করা হয়। এটি পরিষ্কার করার সময় জলে স্যুইচিং পরিচালনা করে তরল ক্ষতি কমাতেও ব্যবহার করা যেতে পারে।
・উৎপাদন সম্পন্ন হওয়ার পর, CIP/SIP প্রোডাকশন লাইন (কস্টিক সোডা, ফসফরিক অ্যাসিড, চিনি, জৈব অ্যাসিড) পরিষ্কার করা → বর্জ্য জল (জৈবিক) চিকিত্সা স্তর থেকে:উচ্চ-ঘনত্বের বর্জ্য জল (ব্রিক্স 1% বা তার বেশি) এবং নিম্ন-ঘনত্বের বর্জ্য জল (ব্রিক্স 0.2%) শ্রেণীবিন্যাস ব্যবস্থাপনার জন্য ব্রিক্স পরিমাপ (পিআরএম / সিএম), সিআইপি ওয়াশিং বর্জ্য জলের নিরপেক্ষকরণের পরে পিএইচ পরিমাপ
・ বর্জ্য জল চিকিত্সার সমাপ্তি নিশ্চিত করার পরে ব্রিক্স পরিমাপ (ব্রিক্স 0%)
মৎস্য
Maruzen Minori Factory Co., Ltd.
Maruzen Co., Ltd. Minori Factory", যেটি নিরাপদ এবং নিরাপদ পণ্য তৈরিতে কাজ করছে, HACCP অধিগ্রহণ করেছে এবং অভ্যাসগতভাবে Atago-এর পণ্য ব্যবহার করছে।
ys
