Le niveau de pH a une relation profonde avec la qualité de la viande. Sans une bonne gestion du pH, la qualité diminue.
La viande avec un niveau de pH de 5,5 à 6,0 a la meilleure qualité en termes de couleur, de goût et de texture. Le muscle vivant normal a un niveau de pH autour de 7,2. Cependant, le niveau de pH diminue en raison du changement de glycogène en acide lactique. Si les conditions de stockage sont mauvaises, ce niveau de pH deviendra de plus en plus bas. Une fois qu'il devient inférieur à pH 5,3, un changement défavorable sera causé à la viande, comme une couleur pâle, une texture molle et un état exsudatif (viande PSE).
D'autre part, la viande dont le pH est supérieur à 6,0 aura un état sombre, ferme et sec (viande DFD). Tout cela est lié à la capacité de la viande à retenir l'eau, ou WHC (Water Holding Capacity). La viande avec une couleur normale et un WHC atteint un niveau de pH ultime de 5,6 à 5,7 après plusieurs heures d'abattage. En revanche, la viande PSE et la viande DFD sont causées par une diminution rapide du pH ou un retard du changement de pH. Dans les deux cas, la gestion du pH est une procédure essentielle pour maintenir une viande de haute qualité.
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