Le pH du pain a un effet sur la fonction de la levure, il est donc lié à la qualité du produit final.
Le niveau de pH recommandé pour l'eau pour le pain est de pH 4 à 6 (légèrement acide), car la levure est la plus activée dans cette plage. Lorsqu'elle devient inférieure au niveau recommandé, la levure ne fonctionne pas bien et la pâte à pain ne lève pas. Lorsqu'il devient plus élevé, au contraire, la levure sera trop activée et la pâte à pain finira par ne pas lever correctement. Afin de faire du pain moelleux, il est très important de maintenir le niveau de pH entre pH4 et pH6. En plus d'utiliser de l'eau avec un niveau de pH souhaitable, certaines autres méthodes telles que l'ajout d'acide citrique ou d'acide lactique et l'élimination des acides à l'aide d'un déminéralisateur sont utilisées pour diminuer/augmenter le niveau de pH.
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