قياس مستوى الحموضة في اللحوم

س : لماذا قياس مستوى الرقم الهيدروجيني للحوم؟

مستوى الأس الهيدروجيني له علاقة عميقة بجودة اللحوم. بدون إدارة مناسبة للأس الهيدروجيني ، تنخفض الجودة.

اللحوم ذات الرقم الهيدروجيني 5.5 ~ 6.0 تتمتع بأعلى جودة في اللون والطعم والملمس. يبلغ مستوى الأس الهيدروجيني للعضلة الحية الطبيعية حوالي 7.2. ومع ذلك ، ينخفض ​​مستوى الأس الهيدروجيني بسبب تغيير الجليكوجين إلى حمض اللاكتيك. إذا كانت حالة التخزين سيئة ، فسوف ينخفض ​​مستوى الأس الهيدروجيني هذا. بمجرد أن يصبح أقل من الرقم الهيدروجيني 5.3 ، سوف يحدث تغير غير مواتٍ للحوم ، مثل اللون الباهت ، والملمس الناعم ، والحالة النضحية (لحم PSE).
من ناحية أخرى ، فإن اللحوم التي يكون مستوى الأس الهيدروجيني فيها أعلى من 6.0 لها حالة داكنة وثابتة وجافة (لحم DFD). كل هذا مرتبط بقدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه ، أو WHC (سعة الاحتفاظ بالماء). اللحوم ذات اللون الطبيعي و WHC تصل إلى مستوى الأس الهيدروجيني النهائي من 5.6-5.7 بعد عدة ساعات من الذبح. في المقابل ، لحوم PSE ولحوم DFD ناتجة عن الانخفاض السريع في الرقم الهيدروجيني ، أو التأخير في تغيير الرقم الهيدروجيني. في كلتا الحالتين ، تعتبر إدارة الأس الهيدروجيني إجراءً ضروريًا للحفاظ على جودة عالية للحوم.

هناك العديد من أجهزة قياس الأس الهيدروجيني في السوق. ولكن ما سر تميز ATAGO PAL-pH؟

• PAL-pH

  〇 مرحلةالعينةالمسطحة-سهولةالتنظيف

  〇 قطبكهربائيمتين

  〇 كميةصغيرةمنالعينة

  〇 لايتمتبادلسائلKCL

• مقياسالأسالهيدروجينيبنمطالغمسالتقليدي

  × صعبالتنظيف

  × سهلالكسر

  × بحاجةإلىمزيدمنكميةالعينة

  × تحتاجإلىاستبدالسائلKCL

باستخدام PAL-pH ، يمكن إجراء القياس بشكل أسهل وأسرع!