يرجع تاريخ مطعم Totenkaku Royal Chinese Restaurant إلى ما قبل أكثر من 70 سنة وهو مطعم صيني موجود منذ زمن طويل. ويستخدم المطعم الرئيسي المبنى الفاخر المعروف باسم "إيجينكان" الذي شُيِّدَ أصلاً كمقر سكن لرجل ألماني الأصل هو ف. بيشوب في حي كيتانو، بمدينة كوبي. يُعرَف توتينكاكو كمكان يمكن للإنسان أن يستمتع فيه بأفضل المأكولات الصينية الملكية في جوٍ يمتزج فيه نمط العمارة الغربي بالنمط الشرقي. وهناك ثلاثة مطاعم، من بينها المطعم الرئيسي، في محافظة هيوغو في اليابان، في كل من آشييا وسييشين.

يستخدم مطعم توتينكاكو جهاز PAL-Dashi للتحقق من حساء اللحم المفروم الذي يصنعه. إن حساء اللحم المفروم هو الحساء الأساس، "توتينكاكو نو أجي" وتعني نكهة توتينكاكو والذي يُستخدَم في الأطباق المختلفة. لهذا السبب ينبغي لنكهة الحساء الأساس ألا تتفاوت من يوم إلى آخر تبعًا للفرع الذي قام بتحضيرها. عندما نعتمد على حواسّنا، يمكن للنكهة أن تتأثر بالحالة البدنية للشخص أو بالفروق الشخصية. لذا تم التفكير في استخدام مقياس تركيز يمكنه قياس النكهة بشكل موضوعي.

ما هو السبب في اختيار طراز رقمي؟ سألنا توتينكاكو عن سبب اختيار الطراز الرقمي من جهاز، وهو السلسلة PAL، بدلاً من الطراز التناظري (الأنالوغ) الذي يتعين على الشخص أن ينظر من خلال عدسة عينية.

Ringer Hut Co., Ltd.
Mr. Tatsuo Kawauchi from the sales strategy department commented as follows:

Since its establishment, Ringer Hut has focused on providing high quality, tasty, healthy and safe meals using only the freshest ingredients.

Among other ingredients, domestic cabbage, which is eaten every day by many customers, is researched to find the diamond in the rough or the best suitable type of cabbage for 'champon' (a noodle dish that is a regional cuisine of Nagasaki, Japan).

Every variety is analyzed for Brix and soil analysis.
Flavor changes not only with variety but is also dependent on factors such as season, locality, and how much time was allowed between harvest and processing. An equation of all the above factors determines just how tasty the end product will be.
Especially, since the cabbage in 'champon' is cooked, the nutritional value of the cabbage once it is cooked is also considered to make sure that customers are served the best tasting cabbage.

Nevertheless, Ringer Hut sincerely feels that their pursuit of delicious 'champon' and delicious cabbage will eventually help support the farmers of Japan, who, in recent years have been experiencing problems due to lack of successors.
In the pursuit of delicious flavor and sustainable supply, contract farmers are absolutely imperative.

While experience is of course essential, objective numbers are necessary in the pursuit of delicious flavor.
For instance, a Brix meter is used to measure Brix, which is an important factor in determining the taste of cabbage. Similarly, concentration meters and salt meters are used during the product development of soup and 'tare' (dipping sauces). Objective figures are indispensable as they are important points in defining what tastes good and help maintain consistent flavor.

تعمل في صنع الفواكه المحفوظة (المُرَبَّى) منذ أكثر من 30 سنة.
وإضافة إلى المنتجات التي تباع باسم ""Mrs. BERRY، يتم تنظيم دروس ثقافية في مدرسة إن إتش كيه الثقافية (مدرسة مينامي أؤياما - يوكوهاما لاندمارك) وصالون ميتسوكوشي للثقافة وحديقة شينجوكو غيوإن القومية.

كل واحد من مرطبانات المربّى يُصنَع باستخدام فواكه موسمية ولا يحتوي على مواد مضافة أو مواد حافظة.

وبدون المواد المضافة والحافظة فإن مذاق المربّى تُحدّده المكوّنات وكمية مناسبة من السُكَّر. عند صنع المربّى للآخرين، ينبغي أن يكون مذاقها جيدًا. أليس كذلك؟ نأمل أن يقوم الجميع بتذوّق مربّيات "Mrs. BERRY" ويستمتعوا بنكهتها بدلاً من المربّيات ذات المذاق الحلو بشكل زائد.

مقياس مستوى السُكَّر PAL-Patissier مفيد جدًا بمواصفاته الاحترافية من أجل مذاق مستقر. تُصنَع المربّيات بحيث يبلغ مستوى السُكَّر فيها 50% الذي يُقال إنه مستوى حلاوة المذاق الألذّ. وفي أثناء الطهو في المدارس الثقافية، يُستخدَم جهاز PAL-Patissier لتعريف الطلبة بمقدار السُكَّر المضاف. شاشة العرض الرقمية عملية جدًا لأطلاع الطلبة على القياسات.

تستخدم Mrs. BERRY مكوّنات لإنتاج مربّيات مثل راوند الحدائق أو تفاح براملي (التفاح الأخضر) التي لا توجد في اليابان عادة. كما تنتج Mrs. BERRY مربّيات يُستخدَم فيها الدرّاق الحامض عمدًا لابتكار مربّيات ممتعة ولذيذة لا يمكن للإنسان أن يملّ منها.
ويتم إنتاج كل نوع من المربّى بعناية وبشكل فردي ونأمل أن نستمر في إنتاج مربّيات لا يُكتفَى بوضع طبقة منها على الخبز فقط بل يمكن أيضًا التمتع بها مع الطعام.

مصدر فخر Jojoen
إن أفضل خدمة تأتي من الجودة المتفوّقة والطعم اللاذع والنكهة اللذيذة.

في مصنع أطعمة جوجوإن Jojoen Food Factory، يتم تحضير اللحوم والخضراوات وتصنيع الـ "تاري" (صلصة للغمس) قبل تسليمها لكل واحد من متاجر الشركة وعملائها.

بالنسبة للمهارات المطلوبة لصنع الـ "تاري" (صلصة الغمس)، يعرف صناع الصلصة الفروق البسيطة مع تغيّر المواسم، وتأثير درجة الحرارة والزمن، بل يهتمّون أيضًا بكيفية انفجار الفقاعات واندفاعها إلى سطح الـ "تاري" (صلصة الغمس) أثناء غليها. يُصنَع الـ "تاري" بالاستفادة من سنوات من الخبرة والحِس الغريزي الذي لا يمكن للإنسان أن يتعلّمه من الكتيّبات.

وفي سبيل الحصول على أفضل نكهة، يُستخدَم مقياس تركيز (PAL-Patissier) لمراقبة وإجراء التعديلات الطفيفة على نكهات عشرات الأنواع المختلفة من صلصات "تاري" يوميًا.

والسبب في ذلك هو أنه عند إجراء تغييرات في النكهة فإن الفروق بين وصفات الطعام الحالية والسابقة يتم التحقق منها بمقارنة الأرقام.

وفي الوقت الذي يتم الاعتماد بدرجة كبيرة على الخبرة المكتسبة على مرّ السنين في صنع الصلصة فإن قيم القياس الموضوعي التي يعطيها الجهاز PAL-Patissier تُستخدَم للتحقق من النكهة عند إجراء التعديلات.

من الآن فصاعدًا، وبما نحمله من اسم تجاري ياباني هو "Shoku" (عشاق الأطعمة"، سنواصل الاستكشاف والتحوّل كل يوم لكي يظل مطعمنا مكانًا خاصًا لجميع عملائنا.

Founded in 1894, Ginza Senbikiya is a well-known specialty fruit parlor in Japan with a longstanding history. Ginza Senbikiya showcases high quality seasonal fruits at the store front and offer a great selection of sweets including eye-catching, politely wrapped assortment sets.

A preparation at Ginza Senbikiya starts before fruits are in season.

Depending on the types of fruit, the length of the season is different; some may last for two weeks, while others may have a longer season lasting for two to three months. Buyers travel all around the country using the original supply chain network before the fruits in season can hit the supermarket or produce market.

When selecting fruits, a buyer looks at appearance, color, shape, size, flavor, fragrance and texture. It is said that a lot can be learned by simply holding the fruits using hands. For example, citrus that feels relatively moist and chewy will have thin peel and taste delicious.

A professional's job is to sort good fruits from the bad, by examining weight, texture, and fit in the hands.

No matter how carefully one develops a keen sense of smell and a sharp eye, personal preference for flavor is a hard factor to eliminate. A numerically measurable Brix is one of the important indexes that allows one to objectively select fruits.
Fruits selected by a buyer are received and now, a baton is passed from a buyer to the sales team. Each time fruit arrives, a sales team measures and records Brix with PAL-1. Additionally, to better understand and grasp the effects of seasonal and regional changes, Brix is measured to see corresponding changes.

Customers frequently ask about Brix. A Brix is measured well in advance to thoroughly prepare to meet the demand of customer's request.

أجرينا مقابلة مع السيد روي تشان، الذي يدير متجرًا لمكرونة النودل في سنغافورة.

نستخدم مقياس ملح ومقياس انكسار Atago منذ 5 شهور مضت ونحن راضون تمامًا عن أدائهما.

إننا نستخدم مقياس الملح لتقييم ملوحة كل من حسائنا وصلصات المكرونة أثناء تطوير وصفات الطهو وكذلك لاختبارات التحقق من الانتظام يوميًا.
ننتج حاليًا 200 كجم من صلصات المكرونة أسبوعيًا ومقاييس Atago هذه لا غنى عنها لمساعدتنا في ضمان انتظام صلصاتنا.

إضافة إلى ذلك فإن مقياس الانكسار Atago عملي في التأكد من أن حساءنا مسلوق حتى التركيز الصحيح. من خلال تقييم قراءات مقياس الانكسار، يمكننا اتخاذ إجراءات تصحيحية إما لعملية السلق أو لعملية التخفيف بالماء لتحقيق الانتظام المرغوب لمنتجاتنا.

تأسَّست شركة لو كوردون بلو Le Cordon Bleu عام 1895 كمعهد للطهو متخصص في المطبخ والفن والثقافة الفرنسية.

في مدرسة الحلويات التابعة لهم، يستخدمون مقياسنا للانكسار طراز الجيب PAL-Pâtissier ومقياسنا للرقم الهيدروجيني DPH-2 أثناء دروس تحضير الحلويات أو دروس تحضير الخبز الفرنسية. أجرينا مقابلة مع أحد المحاضرين وهو السيد غارسين.

جهاز PAL-Pâtissier من ATAGO هو أداة تعليمية لا بديل عنها بالنسبة لنا. إذ يمكنه قياس وعرض مستوى السُكَّر ومقياسَي "بومي" نسبة الماء خلال بضع ثوان فقط، وهو ما يُثري فهم طلبتنا. القراءات سريعة ودقيقة جدًا، وخاصة على مقياس مستوى السُكَّر؛ ويمكنه أن يقيس مستوى السُكَّر من 0.0 إلى 85.0%.

بل يمكن ايضًا تنظيفه بماء الصنبور، ما يضفي بساطة وكفاءة على عملية الصيانة. إنه أداة قيّمة للغاية في مختبرنا.

حتى شكله عملي؛ وبعد غسله يمكنني وضعه في جيبي لحمله معي طوال الوقت. أوصي بشدة بهذا المُنتَج، وخاصة لقياس مستوى الرقم الهيدروجيني لخبز العجينة المتخمّرة وهو من متطلبات صناعة الخبز.

هناك عدة متطلبات صناعية فيما يخص مستوى الرقم الهيدروجيني عند تصنيع الخبز الفرنسي، وخاصة الأنواع التي تستخدم العجينة المتخمّرة (عامل التخمير). لهذا السبب بدأ أولاً باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني الرقمي DPH-2 من إنتاج ATAGO. هذا الجهاز سهل التشغيل للغاية. كل ما عليك أن تفعله هو الضغط على الزر، وسيعرض مستوى الرقم الهيدروجيني. القراءات الرقمية سريعة ودقيقة.

المسؤول التنفيذي الأول، عاشق الرامين، السيد كازوهيرو تيرادا يمتلك ويدير متاجر رامين في مدينة أبيكو ومدينة ميتو. بما أن كانّانا "Kannana" هو لقب لطريق سريع، قد يتساءل الناس لماذا يُسمّى مطعم في أبيكو (لا علاقة له بالطريق السريع) باسم "Kannana Ramen". لهذا المتجر تاريخ من التدريب لدى متجر رامين مشهور بجانب كانّانا يسمّى "توساكّو رامين"، والاسم هو رمز لهذه الوصاية.
<بدأ السيد تيرادا باستخدام مقاييس مستوى السُكَّر عندما بدأ يدير مواقع متعددة./p>

قابلنا السيد تيرادا لأول مرة عندما اتصل بنا قائلاً إن "قراءات الوحدة المُعَدّة للعرض الإيضاحي غير منتظمة". يتميّز رامين "Teraccho" بمرقته الثقيلة بشكل زائد والمصنوعة باستخدام كمية كبيرة من دهن ظهر الخنزير. "ثقل القوام الزائد" للمرق الذي هو سمتهم المميّزة أصبح مشكلة عند محاولة استخدامه على مقياس الانكسار: فقد كانت العيّنة شديدة الضبابية لدرجة أنها لم تُعطِ قراءة واضحة. ولأن مقاييس مستوى السُكَّر تعتمد على انكسار الضوء فإن المرق الثقيل بشكل زائد أعطى فقط خطوطًا حدّية غير واضحة، متسببًا في عدم استقرار القراءات.
جرّب السيد تيرادا عدة موديلات مختلفة دون جدوى، لكنه لم ييأس. وعندما سألنا إن كانت لدينا أي موديلات أخرى قد تؤدّي الغرض، اقترحنا عليه "فاحص رطوبة الأرز G-50"، علمًا بأنه لم يسبق لنا أبدًا أن جرّبنا هذا الموديل لمثل هذا الاستخدام. هذا الطراز يُستخدَم عادة لقياس النسبة المئوية لمستوى السُكَّر في الأرز ويحوّل القراءة إلى مستوى رطوبة الأرز، لذا فهو بشكل عام يعطي قراءة مستقرة للعيّنات البيضاء الضبابية. نجح جهاز "G-50" في إعطاء قراءات منتظمة للمرق الذي ينتجه السيد تيرادا، وأصبح يستخدم الجهاز في محلاته.

　س: لماذا تستخدمون مقياس مستوى السُكَّر ؟

　ج:لم نكن نحتاج إليه في الواقع عندما كان محلاً واحدًا فقط، ولكن عندما أصبح لدينا العديد من الفروع أصبح من الضروري استخدامه. من الصعب تدريب الآخرين على إعادة ابتكار المذاق ذاته.

　س: كم عدد الأشخاص المسؤولين عن تحضير المرق؟

　ج:في محلنا في أبيكو، من 7 إلى 8 أشخاص تقريبًا. وحتى عندما لا أكون موجودًا في المحل، يمكنهم الاتصال بي ووصف اللون ومستوى السُكَّر ويمكنني أن أعطيهم التوجيهات. عندما أكون مسؤولاً عن المرق بنفسي، بدأت أتمكّن من تخمين نطاق مستوى السُكَّر فيه. وأعتقد أن هذا ممكن لأن الوعي بمقياس مستوى السُكَّر أعطاني نقطة استدل بها على انتظام النتيجة.

　س: :في أي مرحلة تأخذون القياسات؟

　ج:نقيس مستوى السُكَّر في المرحلة الأخيرة من غلي المرق. نجعله عند حوالى 10 إلى 11% ونجمّده، وفي اليوم التالي نضيفه إلى المرق من اليوم الذي قبله. كما نأخذ القياسات عند وجود احتمال كبير للتفاوتات، كما يحدث عندما نفتح، أو عندما تنتهي مناوبة الموظف/الموظفة أو عندما نستخدم مرقًا مُحضّرًا في يوم مختلف.

　س: ما الذي تجدونه مهمًّا في إدارة محل رامين؟

　ج: تتغيّر النكهات لعوامل مختلفة مهما كانت صغيرة. لكل محل من محلاتنا مذاقه المميّز.
ليس هناك مكوّنين متماثلين تمامًا، ودرجة الحرارة والرطوبة المحيطة تتغيّران يوميًا، لذا من الصعب جدًا الاستمرار في إعادة ابتكار المذاق نفسه، حتى في نفس الفرع. لهذا السبب نستمر أكثر في محاولتنا الجادة.
كما أن لدينا تشكيلة من الخيارات فيما يخص صلابة المكرونة ومقدار الدسم وتركيز النكهة لإرضاء رغبات كل عميل.

رامين بكمية وفيرة من دهن الخنزير. قطعة لحم الخنزير المشوى على الفحم المميّزة التي قدّموها كبيرة جدًا لدرجة أنها تبرز من طرف الإناء. في الإناء الأول يقدّمون مكرونة غليظة، وفي الإناء الثاني يقدّمون مكرونة رفيعة.
إنه مذاق يجعل الإنسان مدمنًا عليه ولا ينساه!
لقد استمتعنا حقًا بالرامين الذي يختّصون بتحضيره. من الواضح أنهم متحمّسون بشأن جودة منتجاتهم، ونأمل أن تتاح للجميع فرصة لزيارتهم.

كان مذاق رامين توساكّو شيئًا ينفرد به ذلك المطعم. ونظرًا لاستحالة إعادة ابتكار نكهتهم، ابتكرنا نكهتنا الخاصة الفريدة من نوعها. محل ميتو يختصّ في رامين الميسو، في مراعاة للتوجهات في المنطقة المجاورة لهم. المنطقة المجاورة لنا في محل أبيكو منطقة منافسة شديدة بين المطاعم، حيث توجد الكثير من المطاعم المشهورة المرخّصة بموجب امتياز إضافة إلى عدد كبير من محلات الرامين. وإذا أردنا أن ننجح في المواقع المتعددة فإننا نحتاج لجعل كل منها واحدًا من أكثر المحلات شعبية في منطقتنا. مقاييس مستوى السُكَّر ضرورية للحافظ على نكهاتنا.

السيد برونو لو ديرف Bruno LE DERFمستشار دولي في مجال المعجنات

والشوكولاتات
والكاندي والآيس كريم

　س:ما مدى سهولة استخدام مقياس الحلويات والفطائر المحمول يدويًا طراز "الجيب" PAL-Pâtissier؟

　ج: جهاز PAL-Pâtissier واحد من الأدوات الضرورية لمطبخنا الآن. استخدامه سهل جدًا، وتنظيفه سهل. يمكننا أن نقيس خلال بضع ثوان كلاً من مستوى السُكَّر ودرجة بومي (نسبة الماء). في حالتي، أنا أستخدمه كل يوم تقريبًا. بالمقارنة بمقاييس الانكسار اليدوية القديمة فإن مقياس مستوى السُكَّر الرقمي أكثر دقة وأسهل في القراءة. وبجهاز واحد فقط، يمكننا أن نقيس مستوى السُكَّر من 0.0 إلى 85.0. نطاق القياس أوسع من الطراز اليدوي. ويمكننا أيضًا قياس درجة بومي (نسبة الماء) لكل شراب السُكَّر. إنه مفيد الآن لجميع أعمالنا في مجال الكاندي والمعجنات والآيس كريم.

يقع محلّ بيع الكعك باتيسيري بارك Patisserie Park في حي تاكاتسو بمدينة كاواساكي، محافظة كاناغاوا. وهو يبعد عن محطة تاكاتسو مسافة 5 دقائق سيرًا على الأقدام.
ُقابل جميع منتجاتهم بإقبال كبير جدًا. ومن الأنواع المفضّلة باستمرار كل من الشورتكيك والمون بلان Mont Blanc، في حين تلقى أنواع الكعك ذات التأثير الفرنسي المعاصر بنفس القدرة من الإقبال. ولديهم أيضًا منتجات مخبوزة أخرى وآيس كريم.

تعلّم السيد بارك المهارات الأساسية للحلويات والفطائر أثناء فترة تدرّبه تحت إشراف السيد ماسانوري ياماتو. ثم تدرّب لمدة عامين في فرنسا وبلجيكا لتعزيز مهارته في صنع الكعك. وعندما عاد إلى اليابان، استقل بنفسه وافتتح محل Patisserie Park في تاكاتسو. وهو الآن الطاهي الذي يدير المحل.

　س:ما الذي تجده مهمّا عند صنع الحلويات؟

　ج: أركّز كثيرًا على سلاسة القوام. إن مذاق الشيء يتأثر كثيرًا بدرجة الحرارة والقوام. وعندما يكون الطعام ليّنا يبدو أكثر حلاوة مما يحتوي بداخله من سُكَّر، ومع ذلك لا يمكن تقليل كمية السُكَّر حفاظًا على المذاق المميّز. وبصفتي طاهي حلويات وفطائر أسعى دائمًا لتحقيق التوازن المثالي بين حلاوة المذاق والليونة.

　س: لماذا تستخدم مقاييس الانكسار؟

　ج: بصفتي طاهي حلويات وفطائر محترف فأنا أقدّر انتظام الجودة. ولأن لدي الكثير من الموظفين الذي ينتجون حلوياتنا، لا مفر من أن تؤثر النظرة الذاتية على جزء من العملية. على سبيل المثال، نحن نستعمل عيّنات قشدة على أيدينا لتقييم صلابتها، لكننا أدركنا أن تحضيرها وتقييمها من قبل كل فرد يختلف قليلاً عن الآخر. لذا، بدأنا نستعمل مقاييس الانكسار لإعطاء منتجاتنا قيمة موضوعية بحيث تكون جميعها منتظمة المذاق. كذلك، نستخدم مقاييس الانكسار للموازنة بين حلاوة المذاق وبين القوام. ولأن القوام مهم جدًا بالنسبة لنا فإننا نستخدم مستوى السُكَّر للتحقق من التبخّر والتركيز لتقييم مدى الصلابة التي ستكون عليها المنتجات.

　س: إذًا أنتم تستخدمون مقاييس الانكسار للتحقق من القوام؟

　ج: حلاوة المذاق مهمة بالطبع، لكن المذاق والقوام مرتبطان ببعضهما البعض ارتباطًا وثيقًا لدرجة أنه مهم حقًا للتحقق من الصلابة. وحتى ولو تم تحضير شيء باستخدام الوصفة ذاتها، إذا كان ليّنًا أكثر مما ينبغي فإن حلاوة مذاقه يتم إبرازها، ما يجعل المذاق سُكَّريًا بشكل زائد. من ناحية أخرى، إذا كان صلبًا بشكل زائد فإن حلاوة المذاق لا تكون ظاهرة بالقدر ذاته. باستخدام مقاييس الانكسار حدّدنا قيمة مستوى السُكَّر التي تحقق أفضل توازن بين حلاوة المذاق والقوام - ونقوم دائمًا بأخذ قياسات للتحقق من الصلابة.

　س: ما هو الشيء المهم عند أخذ القياسات؟

　ج: نتأكد أن جميع الموظفين يتّبعون الطريقة ذاتها عند استخدام مقاييس الانكسار. نحن جميعًا هنا نستخدم مقاييس الانكسار لذا من المهم أن يتّبع الجميع الطريقة ذاتها لانتظام الجودة. قد تختلف النتيجة إذا لم نقم جميعنا باتّباع الطريقة الصحيحة. تزويد العملاء بمنتجات مضمونة التجانس والانتظام جزء من مسؤوليات طاهي الحلويات والفطائر المحترف، لذا أتأكد أن كل موظف يستخدم مقاييس الانكسار بنفس الطريقة الصحيحة لتحقيق أقصى قدر من الدقة.

　س: ما هي استخداماتكم الأخرى لمقاييس الانكسار؟

　ج: استخدمها ايضًا عندما اختبر منتجات جديدة. عن طريق الخبرة، يمكنني إلى حد ما أن أخمّن بدرجة معقولة كيف سيكون مذاق المُنتَج النهائي. ثم آنتبه جيدًا للمكوّنات وقيم مستوى السُكَّر، وأقوم بإجراء التعديلات وأختبره كل مرّة إلى أن يبلغ مستوى الكمال.

أتيحت لنا فرصة التجوّل في مطبخ السيد بارك. وقد أطلعنا على كيفية قيامه بعمل شوكولاتة الكلاساج ‎"glaçage cacao" (شوكولاتة التغطية).

• أولاً، يقوم بخلط القشدة الثقيلة والسُكَّر وشراب النشاء الثقيل.
  في هذه المرحلة، يكون المزيج مجرد سائل أبيض أشبه بالقشدة.
• بعد إضافة مسحوق الكاكاو، يوضع على النار ويُسخّن من 20 إلى 30 دقيقة.
• عندما يبدأ بالغليان، يتم إطفاء النار، ويُقاس مستوى السُكَّر الخاص به، باستخدام مقياس الانكسار. الهدف هو مستوى سُكَّر بنسبة 68%.
  يتم تكرار عملية "الغلي البطيء والتوقف والقياس" إلى أن يصبح مستوى السُكَّر في العيّنة 68%.
  للقياس، يضع عيّنة صغيرة من الشوكولاتة على منشور ويأخذ القياس فورًا. إنه سريع جدًا.
  الجولة الأولى من مستوى السُكَّر للغلاساج كانت 63%، وبعد جولة أخرى أصبحت 65%، مقتربة تدريجيًا من القيمة المستهدفة.
• عندما يصل مستوى سُكَّر الغلاساج قيمة 68%، يتم نقلهه إلى إناء ويبرّد بماء مثلّج.أصبح الـغلاساج جاهزًا الآن.

ُستخدَم الغلاساج المكتمل لطلاء الشوكولا دامور.
صلابة الشوكولاتة (وبعبارة أخرى مستوى السُكَّر) تؤثّر على عملية الطلاء وقوام الكعكة.
يا لها من كعكة رائعة!

كعكة أخرى، بييمون Piedmont، يتم اختبارها أيضًا باستعمال مقياس الانكسار ATAGO. مقياس الانكسار المحمول يدويًا N3 الذي ننتجه يُستخدَم لقياس الكَراميل شوكوليت الموجود داخل الكعكة.
كما أنهم يستخدمون مقياسنا للانكسار المحمول يدويًا N-1a لمثلجات الآيس كريم التي يحضّرونها. وكما هو الحال بالنسبة للكعك، يُستخدَم مستوى السُكَّر لتحديد صلابة الآيس كريم.بهذه المقابلة، أمكننا أن نكون شهودًا على احترافية السيد بارك، وهي تجربة ملهِمة للغاية. إنه يقدّر خدمة العملاء أكثر من أي شيء آخر، وهو يعمل جاهدًا لتزويد العملاء باستمرار بحلويات لذيذة. لقد تمكننا من معاينة الاحترافية الحقيقية.
اختبار مستوى السُكَّر للتحقق من قوام الطعام - كانت مفاجأة أن نعرف أن القوام والمذاق مرتبطان ببعضهما البعض ارتباطًا كبيرًا. بالفعل هناك الكثير من الاستخدامات لمقاييس الانكسار.

سوبا ماتسوؤو تيؤتشي (يدوية الصنع) "Te-uchi ('Handmade') Soba - Matsuou" مطعم مكرونة سوبا مشهور جدًا في منطقة كاندا ساروغاكو - تشو، طوكيو. وقد تحدّثت عنها وسائل الإعلام المختلفة ومن بينها كتاب كتبه مؤلّف ذائع الصيت هو شوتارو إكينامي.
وهم يستخدمون مقاييس الانكسار التي ننتجها لقياس تركيز "الداشي" أو مرق الحساء، الذي يلعب دورًا جوهريًا في صلصة السوبا التي يقومون بتحضيرها
يقع المطعم في زقاق هادئ في شارع شيراياما، بالقرب من محطة سوإيدوباشي. وقد أتيحت لنا اليوم فرصة للتحدّث مع المالك، السيد ماتسوؤ أونوديرا.

　س:متى أُنشئ مطعم ماتسوؤو؟

　ج: في نوفمبر 1981. لقد أصبحت مستقلاً عندما كان عمري 31 عامًا. وفي الأصل، كان محلاً أصغر يتّسع لحوالى 18 مقعدًا. وانتقلنا إلى موقعنا الحالي عام 1998.

　س:ما هو أصل الاسم؟

　ج: والدي سمّاه على اسمي ماتسوؤ.

　س: ما الذي يضفي خصوصية على السوبا التي تحضّرونها؟

　ج: أنا شديد الحرص على جودة المكوّنات التي أستخدمها.
فأنا، أولاً، لا أستخدم أي نكهات اصطناعية. وقبل أن استقل بنفسي عملت في مطعم سوبا آخر، وصُدِمتُ عندما علمت أن "المكوّن السرّي" لديهم كان نكهة اصطناعية. وكنت أعرف أن استخدامها في المطاعم أصبح أمرًا شائعًا بدرجة أكبر، لكنني عاهدت نفسي أن ألتزم باستخدام المكوّنات الطبيعية فقط.
لكن تلك لم تكن مهمّة سهلة. وكان عليّ أن أبدأ من الصفر. وقرأت في أحد الكتب أنه عند الغلي البطيء للداشي فإن "الأومامي" ينتقل ذهابًا وإيابًا بين الداشي والمكوّنات. لذا فكّرت: "إذا كان الأمر كذلك، اريد استكمال الداشي عندما يكون الأومامي في ذروته!"
وعندئذٍ بدأت أستخدم مقاييس الانكسار لقياس تركيز الداشي. وكنت في ذلك الوقت أستخدم جهاز ATAGO N1. كنت آخذ القياسات كل 5 - 10 دقائق لمدة ساعتين، ولاحظت أن التركيز يظل يتغيّر بالفعل.

أجريت الكثير من التجارب لمعرفة العلاقة بين مؤشر الانكسار وتوقيت استخلاص الحد الأقصى من الأومامي في المرق. على سبيل المثال، بعد التصفية (الترشيح)، أتذوّق رقائق سمك البونيتو للتحقق من مقدار النكهة المتبقية. من خلال مثل هذه التجارب أدركت أيضًا أن كمية الاستخلاص تختلف تبعًا لسماكة قطع سمك البونيتو، لذا كرّرت التجربة الأولى مع سماكات مختلفة لرقائق سمك البونيتو.
ما تبيّن لي من خلال تجاربي كلها هو أن الأفضل هو تشريح سمك البونيتو المجفّف إلى شرائح رقيقة جدًا قبل استخدامه مباشرة. لقد وجدت أن التوازن المثالي هو 8% من رقائق سمك البونيتو في الماء، وإن كان من الممكن أن يتغيّر قليلاً تبعًا لجودة سمك البونيتو.

　س:هل النسبة 8% تركيز مرتفع أم منخفض؟
وهل هذه معلومات سرّية؟

　ج: أعتقد أنه أعلى من المتوسط. فهو عادة حوالى 4 - 5%. وهذه ليست معلومات سرّية؛ إذ أنه حتى لو حاول البعض تحضير المرق بنسبة 8% من سمك البنيت، فلن يتمكنوا من جعله بنفس نكهة المرق الذي أقوم بتحضيره. أعتقد أن من المهم أن يتوصّل كل مطعم إلى نكهة خاصة به.

(يراجع السيد أونوديرا دفتر ملاحظاته الذي يسجّل فيه جميع القياسات.)

على سبيل المثال، حتى عند استخدام نفس النسبة وطريقة التحضير، يمكن لتركيز الداشي أن يتفاوت من يوم إلى آخر، كما سجّلت هنا - 1.3%، 1.4%، 1.7%. وهناك عوامل مختلفة، مثل مكان وتوقيت صيد سمك البونيتو، وكذلك محتوى سمك البونيتو من النكهة والدسم. كذلك يمكن أحيانًا لبعض أسماك البونيتو أن تكون مملحة أكثر من أسماك أخرى، وهذا يمكن أن يؤثر على النكهة.

　س:هل هناك طريقة لتمييز سمك البونيتو ذي الجودة العالية؟

　ج: نعم، فأنا أفحص قوامه وصلابته وسلامته. في البداية لم تكن لدي طريقة لمعرفة الفرق. وقد زرت كيوشو وسابّورو - التي تُعرَف بأنها أفضل مواقع لإنتاج رقائق سمك البونيتو في اليابان - لكي أتعلّم كل الحِيل والطرق. المكوّن المهم الآخر للداشي هو الكونبو (عشب بحري). وأنا لا أقيس مؤشر انكسار داشي الكونبو لأن التركيز يكون عادة منخفضًا جدًا. وعندما افتُتِح مطعمنا في البداية، كنا نعمل وفقًا لميزانية متواضعة لذا كنا نستخدم كونبو هيداكا منخفض الثمن للحصول على الداشي. ومن هناك تقدّمتُ إلى كونبو ريكيوؤ، وأنا الآن أستخدم كونبو طبيعيًا بالكامل من هوكّايدو.

　س: ما هي المكوّنات الأخرى المهمة؟

　ج: كتوابل، لا أستخدم إلا الماركات التي تستخدم مكوّنات طبيعية بالكامل. وقد ذهبت إلى مواقع تصنيعها للتأكد من أنها هي حقًا ما أبحث عنه.
وأنا أيضًا شديد الحرص على الجمبري (الربيان) الذي أستخدمه للتيمبورا. كنت أستخدم الجمبري المجمّد، لكن ذيل الجمبري في هذه الحالة يصبح داكنًا عند الطهي. فاللون الأحمر الجميل لا يكون إلا في الجمبري الطازج. لذا بدأت اشتري الجمبري الطازج، لكن مشكلة الجمبري الطازج هي في انتظام جودة المرق وفي التكلفة العالية. وكحل لذلك، قمت بتركيب خزان أسماك في محلّي حيث يمكنني الاحتفاظ بالجمبري حيًّا عندما أريده. مكوّن آخر مهم جدًا هو دقيق القمح الأسمر الذي أستخدمه لصنع مكرونة السوبا. وأنا أستورده مباشرة من مزرعة في إيباراغي. كما أقوم بزيارات إلى هناك على فترات دورية. وقد وجدت أن المكرونة تميل للتفتّت بسهولة بعد موسم الأمطار مباشرة. والشيء ذاته يحدث عندما تتركها لمدة طويلة بعد الطحن. وقد قمت بتركيب مطحنة دقيق في المحل لكي أحصل على دقيق القمح الأسمر المطحون طازجًا بشكل يومي. إن عملية الطحن تستغرق حوالى ساعتين، وبعد ذلك تحتاج للتحويل، لذا نقوم بتحضير الدقيق قبل استخدامه بيوم.